خمیر تارت رو چطوری درست کنم؟ انواع طرز تهیه خمیر تارت

تارت یک شیرینی محبوب است که از یک لایه خمیر ترد و مواد میانی تشکیل می‌شود. یکی از مراحل مهم برای درست کردن تارت خانگی، تهیه خمیر است. خمیر تارت باید ضخامت مناسبی داشته باشد، پف نکند و خیلی سفت نشود. اگر طرز تهیه خمیر تارت را یاد بگیرید، می‌توانید انواع دسر ساده و کم هزینه و پیش‌غذاهای خوشمزه‌ خانگی را آماده کنید. در این مطلب روش تهیه انواع خمیر تارت و نکات لازم برای درست کردن تارت شیرین و نمکی را ارائه می‌دهیم.

خمیر تارت چیست و چه کاربردی دارد؟

خمیر تارت یک خمیر ترد، لطیف و طلایی رنگ است که معمولا با استفاده از آرد، کره، شکر یا نمک تهیه می‌شود. طعم این خمیر می‌تواند شیرین، نمکی یا خنثی باشد. خمیر تارت نمکی برای تهیه غذا و فینگرفود استفاده می‌شود. داخل تارت نمکی را با موادی مثل گوشت یا سبزیجات پر می‌کنند.

خمیر تارت شیرین برای درست کردن شیرینی یا دسر کاربرد دارد. داخل خمیر را می‌توانید با کرم، خامه، میوه، شکلات و کارامل پر کنید. برای درست کردن این شیرینی در منزل می‌توانید خمیر تارت آماده بخرید. اگر به شیرینی‌پزی علاقه دارید، طرز تهیه خمیر تارت را به کمک راهنمای زیر یاد بگیرید.

مواد لازم در طرز تهیه خمیر تارت چیست؟

مواد لازم در طرز تهیه خمیر تارت نمکی شامل آرد سفید، تخم‌مرغ، نمک، کره و آب یخ است. برای درست کردن خمیر تارت، کره باید سرد باشد. البته، امکان تهیه خمیر تارت با روغن مایع نیز وجود دارد که در ادامه مطلب به آن می‌پردازیم. حالا بیایید مقدار مواد لازم برای تهیه خمیر تارت نمکی را مرور کنیم:

طرز تهیه خمیر تارت ساده مرحله به مرحله

برای تهیه خمیر تارت ابتدا باید مواد خشک را مخلوط کنید. سپس، کره، زرده تخم‌مرغ و آب یخ را به‌ترتیب به مواد خشک اضافه کنید. برای مخلوط کردن مواد به غذاساز نیاز دارید. در صورتی که غذاساز ندارید، می‌توانید از میکسر استفاده کنید. خمیر تارت به ورز دادن زیادی نیازی ندارد، اما باید در یخچال استراحت کند. پس از استراحت کافی، می‌توانید خمیر را در فر بپزید. حالا بیایید مراحل طرز تهیه خمیر تارت را گام‌به‌گام بررسی کنیم:

آماده‌سازی مواد خشک

اولین مرحله از طرز تهیه خمیر تارت بسیار ساده است. آرد و نمک را الک کرده و داخل غذاساز بریزید. مواد خشک را با استفاده از دکمه pulse غذاساز کاملا با هم مخلوط کنید. قبل از اضافه کردن کره به مواد، ابتدا آن را خرد کنید تا به قطعات مکعبی کوچکی تبدیل شود.

ترکیب مواد تر و اضافه کردن به آرد

برای تهیه خمیر تارت، کره را داخل غذاساز بریزید. در طرز تهیه خمیر تارت نباید غذاساز را روی حالت هم زدن با دور چرخش تند بگذارید. از همان دکمه pulse استفاده کنید تا به بافت غلیظی برسید. خمیر در این مرحله یکدست نمی‌شود و حالت گلوله‌گلوله دارد. زرده تخم‌مرغ و آب یخ را در یک کاسه ترکیب کنید و هم بزنید. سپس، ترکیب تخم‌مرغ را به مواد اضافه کنید. به پالس زدن ادامه دهید تا مواد مخلوط و خمیر تارت نرم شود.

ورز دادن و استراحت دادن خمیر تارت

روی سطح کار یک ورقه فویل یا پلاستیک قرار دهید و آن را آردپاشی کنید. خمیر را با نوک انگشتان روی فویل پهن کنید تا به‌شکل دایره بزرگی دربیاید. برای ورز دادن، خمیر را به چهار قسمت تقسیم کرده و روی هم بچینید. دوباره خمیر را به‌شکل دایره 27 سانتی‌متری با ضخامت 3 میلی‌متر روی فویل پهن کنید. حالا روی خمیر را با سلفون بپوشانید و در یخچال بگذارید تا حداقل برای یک ساعت (یا یک شب) استراحت کند.

آماده‌سازی قالب و پخت اولیه (Blind Baking)

یک قالب تارت 21 سانتی‌متری را چند ساعت زودتر در فریزر بگذارید. پس از خارج کردن قالب از فریزر، داخل آن را چرب کنید. خمیر را به آرامی روی قالب بگذارید. روی انگشتان خود آرد بپاشید و خمیر را داخل قالب پهن کنید؛ طوری‌که به کف و دیواره قالب بچسبد. روی خمیر را با چنگال سوراخ کنید و لبه‌های اضافه آن را برش دهید. در مرحله پایانی از طرز تهیه خمیر تارت باید خمیر را به‌مدت 20 دقیقه درون فر با دمای 190 درجه سانتی‌گراد بپزید. به تکنیک پختن خمیر تارت بدون پر کردن مواد میانی (blind baking) می‌گویند.

طرز تهیه خمیر تارت فرانسوی چگونه است؟

به‌طور کلی، سه مدل خمیر تارت فرانسوی وجود دارد: خمیر ساده و نمکی (Pate Brisee)، خمیر شیرین و ترد (Pate Sucree)، خمیر تارت نرم و شیرین (Pate Sablee). در بخش قبلی با طرز تهیه خمیر تارت ساده و نمکی آشنا شدید. طرز تهیه خمیر تارت فرانسوی شیرین و نرم با خمیر تارت نمکی تفاوت دارد. در این خمیر از شکر و تخم‌مرغ کامل استفاده می‌شود. مواد لازم برای درست کردن خمیر تارت فرانسوی مطابق جدول زیر است:

مراحل طرز تهیه خمیر تارت فرانسوی به این صورت است:

• کره، شکر و نمک را با همزن دستی مخلوط کنید تا بافت کرمی و یکدستی حاصل شود.
• تخم‌مرغ را به ترکیب بالا اضافه کرده و دوباره هم بزنید.
• آرد را کم‌کم داخل ترکیب بریزید و با لیسک (کاردک سیلیکونی) مخلوط کنید.
• خمیر را روی سطح کار بگذارید و با دست کمی ورز دهید تا یکدست شود. 
• خمیر را با ضخامت 2 میلی‌متر بین دو ورق کاغذ شیرینی پهن کنید.
• خمیر را برای 2 ساعت یا حداکثر دو روز در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
• پس از استراحت، خمیر را داخل قالب پهن کرده و برای 1 ساعت (یا حداکثر 2 روز) در فریزر بگذارید.
• حالا قالب خمیر را از فریزر خارج کرده و روی آن را با چنگال سوراخ کنید. 
• قالب را به‌مدت 12 الی 18 دقیقه در فر از پیش گرم شده با دمای 160 درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

خمیر تارت شیرین برای دسر و شیرینی‌های میوه‌ای

خمیر تارت سیب و سایر تارت‌های میوه‌ای طعم شیرینی دارد و به Pate Sucree معروف است. مواد لازم و روش تهیه این خمیر با خمیر نمکی و خمیر Pate Sablee کمی تفاوت دارد. در طرز تهیه خمیر تارت شیرین به شکر، نمک و زرده تخم‌مرغ نیاز دارید. برای اطلاع از مقدار دقیق مواد اولیه خمیر تارت میوه جدول زیر را مطالعه کنید:

روش تهیه خمیر تارت شیرین به شرح زیر است:

• کره، شکر و نمک را با دور متوسط همزن دو دقیقه بزنید تا بافت آن کرم‌رنگ و خامه‌ای شود.
• آرد را به مواد اضافه کرده و با دور کم همزن حدود 30 ثانیه مخلوط کنید. ترکیب حاصل گلوله‌گلوله و زبر است.
• زرده تخم‌مرغ را داخل مواد بریزید و با سرعت کم همزن 30 ثانیه دیگر هم بزنید.
• حالا خمیر را با دست کمی ورز بدهید تا یکدست شود.
• خمیر را با قطر 15 سانتی‌متر روی پلاستیک پهن کنید و بگذارید نیم ساعت در یخچال استراحت کند.
• قالب تارت را آردپاشی کرده و خمیر را داخل آن قرار دهید.
• روی خمیر را با سلفون بپوشانید و قالب را برای حداقل 30 دقیقه داخل فریزر بگذارید.
• خمیر تارت را در فر از پیش گرم شده با دمای 170 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 23 الی 26 دقیقه بپزید.

طرز تهیه خمیر تارت بدون کره یا تخم مرغ

شما می‌توانید خمیر تارت بدون تخم مرغ یا بدون کره نیز درست کنید. برای درست کردن خمیر تارت بدون کره به روغن مایع و شیر نیاز دارید. این مدل خمیر کم‌کالری و سبک‌تر  است؛ به همین خاطر، افراد رژیمی می‌توانند از آن استفاده کنند. اگر گیاهخوار هستید، برای تهیه خمیر تارت، تخم‌مرغ را از دستور حذف کنید و به سراغ آرد بادام بروید. در ادامه طرز تهیه خمیر تارت با مواد جایگزین را توضیح می‌دهیم:

خمیر تارت با روغن مایع (ساده و سبک)

برای درست کردن خمیر تارت با روغن مایع مواد زیر را آماده کنید:

• آرد سفید: 250 گرم
• روغن مایع: 80 میلی‌لیتر
• شکر: 25 گرم
• تخم‌مرغ: 2 عدد
• شیر: 35 میلی‌لیتر
• بیکینگ‌پودر: 1 قاشق چای‌خوری
• نمک: 2/1 قاشق چای‌خوری
• وانیل 2/1 قاشق چای‌خوری

اکنون بیایید به سراغ طرز تهیه خمیر تارت بدون استفاده از کره برویم. ابتدا مواد خشک (آرد، شکر، نمک و بیکینگ‌پودر) را مخلوط و الک کنید. تخم‌مرغ، شیر و وانیل را در کاسه جداگانه‌ای هم بزنید. روغن را به این ترکیب اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط کنید. مواد مرطوب را در چند مرحله داخل مواد خشک بریزید و با چنگال هم بزنید. خمیر را با دست کمی ورز بدهید تا لطیف و یکدست شود.

خمیر را داخل کیسه فریزر قرار دهید و بگذارید 30 دقیقه در یخچال استراحت کند. سپس، آن را روی سطح کار با ضخامت 3 میلی‌متر پهن کنید و داخل قالب قرار دهید. قالب را برای 12 الی 15 دقیقه در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید.

خمیر تارت بدون تخم مرغ (مناسب گیاهخواران)

برای تهیه خمیر تارت بدون تخم مرغ به مواد زیر  نیاز دارید:

• آرد: 1 و 4/ 1پیمانه
• کره گیاهی سرد: 90 گرم
• پودر قند: 3/1 پیمانه
• آرد بادام: 50 گرم
• آب سرد: 4 قاشق سوپ‌خوری

در طرز تهیه خمیر تارت بدون تخم‌مرغ، ابتدا باید مواد خشک (آرد سفید، آرد بادام و پودر قند) را مخلوط کنید. سپس، کره را به مواد خشک اضافه کرده و هم بزنید تا ترکیب زبری حاصل شود. در ادامه آب سرد را داخل مواد بریزید و مخلوط کنید. کمی خمیر را ورز بدهید تا نرم و یکدست شود. خمیر را داخل قالب پهن کنید و برای 15 الی 30 دقیقه داخل یخچال بگذارید. در پایان خمیر را برای 10 الی 15 دقیقه در فر با دمای 180 درجه سانتی‌گراد بپزید.  

انواع خمیر تارت و تفاوت آن‌ها (راهنمای انتخاب بهترین دستور)

برای مقایسه ویژگی‌ها و کاربردهای انواع خمیر تارت از جدول زیر استفاده کنید:

نکات طلایی برای داشتن خمیر تارت نرم و خوشمزه

تا اینجا طرز تهیه خمیر تارت را به‌طور کامل یاد گرفتید. با این حال، چند اشتباه کوچک و بی‌توجهی به دستورات بالا می‌تواند باعث خراب شدن خمیر تارت شود. برای رسیدن به بافت مناسب و جلوگیری از سفت شدن خمیر تارت نکات زیر را رعایت کنید:

• خمیر تارت را با کف دست ورز ندهید؛ چون گرمای کف دست بافت خمیر را خراب می‌کند.
• برای جلوگیری از پف کردن بیش از حد خمیر تارت، قبل از پخت یک لایه کاغذ روغنی روی آن قرار دهید. سپس، مقداری لوبیا یا وزنه مخصوص داخل آن بریزید تا مانع از پف خمیر شود.
• خمیر تارت سیب را ابتدا به‌روش Blind Baking بپزید تا موقع ریختن مواد میانی خیس و نرم نشود.

• برای جدا کردن خمیر تارت از قالب، اجازه دهید کاملا خنک شود تا ترک نخورد.

بهترین روش تهیه خمیر تارت برای شما کدام است؟

خمیر تارت یک خمیر پرکاربرد است که در پخت شیرینی و غذا استفاده می‌شود. با یاد گرفتن طرز تهیه خمیر تارت می‎توانید شیرینی‌های فرانسوی و میوه‌ای تا انواع فینگرفود را در خانه درست کنید. در این مطلب روش تهیه خمیر تارت بدون کره، بدون تخم‌مرغ و سه نوع خمیر تارت ساده را آموزش دادیم. با استفاده از این راهنما می‌توانید تارت‌های خوشمزه، رژیمی و باکیفیتی بپزید.

برای کسب مهارت بیشتر در پخت انواع شیرینی‌های فرانسوی و تارت در دوره‌های کی دخت ثبت نام کنید. با شرکت در این دوره‌ها می‌توانید طرز تهیه انواع تارت را از پایه یاد بگیرید و مانند قنادهای حرفه‌ای شیرینی درست کنید.

سوالات متداول

1. چرا خمیر تارت من خشک و سفت می‌شود؟

ورز دادن بیش از حد باعث کاهش رطوبت و سفت شدن خمیر تارت می‌شود.

2. علت ترک خوردن خمیر تارت هنگام پخت چیست؟

اگر کره نرم شده باشد یا خمیر تارت به اندازه کافی در یخچال استراحت نکند، خمیر موقع پخت ترک می‌خورد.

3. چگونه از خیس شدن کف خمیر تارت جلوگیری کنیم؟

برای جلوگیری از خیس شدن کف خمیر تارت، آن را قبل از ریختن مواد میانی در فر بپزید.