رشته خشکار چیست؟ طرز تهیه شیرینی مخصوص شمالی‌ها!

آیا تا حالا شیرینی ترد و خوشمزه رشته خشکار رشت را امتحان کرده‌اید؟ رشته خشکار یکی از شیرینی های معروف ایرانی است که در فهرست ملی میراث فرهنگی ثبت شده و منشا آن به گیلان بازمی‌گردد. خمیر این شیرینی با استفاده از آرد برنج و آرد گندم تهیه می‌شود. برای مواد میانی نیز از انواع آجیل و ادویه مثل پودر گردو و دارچین استفاده می‌کنند. رشته خشکار شیرینی مخصوص شب یلدا، عید نوروز و ماه رمضان به شمار می‌آید. اگر می‌خواهید بدانید تاریخچه رشته خشکار چیست و چطور درست می‌شود، با این مطلب همراه باشید.

رشته خشکار چیست و چه تاریخچه‌ای دارد؟

رشته خشکار یکی از سوغاتی‌های معروف گیلان است که جایگاه مهمی در فرهنگ مردم این منطقه دارد. قدمت رشته خشکار گیلان به 300 سال پیش برمی‌گردد. این شیرینی به‌طور سنتی در شهر صومعه‌سرا تهیه می‌شد. در این منطقه به افرادی که رشته‌های شیرینی را آماده می‌کردند، رشته‌ریزان می‌گفتند. امروزه، رشته‌ریزی یک حرفه سنتی به حساب می‌آید که از گذشتگان به نسل کنونی منتقل شده است.

حالا بیایید ببینیم رشته خشکار چیست و چطور درست می‌شود. شیرینی رشته خشکار از یک لایه ترد تور‌مانند و بخش میانی با طعم آجیلی تشکیل شده است. خمیر شیرینی را به شکل رشته تهیه کرده و آن را نیم‌پز می‌کنند. سپس، مواد میانی را درون خمیر قرار داده و آن را به‌شکل مستطیل می‌پیچند. در نهایت، خمیر را سرخ می‌کنند تا یک شیرینی ترد و برشته به دست آید.

مواد لازم برای تهیه رشته خوشکار خانگی چیست؟

برای تهیه رشته خوشکار رشت به مواد مختلفی برای تهیه خمیر، مواد میانی و شربت نیاز داریم. خمیر شیرینی از آرد برنج، آرد گندم و آب تشکیل می‌شود. برای مواد میانی می‌توانید از پودر گردو یا پودر پسته و بادام، پودر هل، دارچین و شکر استفاده کنید. برای تهیه شربت نیز به آب، شکر، گلاب، آب‌لیمو، زعفران، هل و دارچین نیاز دارید. مقدار دقیق مواد اولیه را در جدول زیر می‌توانید مشاهده کنید.

طرز تهیه رشته خوشکار از اول تا آخر

اکنون که می‌دانید رشته خشکار چیست و از چه موادی تشکیل می‌شود، می‌توانید طرز تهیه آن را یاد بگیرید. اموزش رشته خشکار 7 مرحله دارد. در سه مرحله اول باید خمیر شیرینی، شربت مخصوص و مواد میانی را آماده کنید. در مراحل بعدی با نحوه ریختن خمیر به‌شکل رشته، پر کردن و سرخ کردن آن آشنا می‌شوید. در پایان هم نکاتی را درباره قرار دادن شیرینی در شربت یاد می‌گیرید؛ پس اگر به دنبال طرز تهیه رشته خوشکار از اول تا اخر هستید، مراحل زیر را دنبال کنید:

مرحله اول درست ‌کردن خمیر رشته

اولین قدم برای درست کردن رشته خشکار چیست؟ در مرحله اول شما باید خمیر شیرینی را آماده کنید. برای تهیه خمیر می‌توانید آرد برنج را از فروشگاه‌ها بخرید. یا اینکه با خیس کردن و آسیاب کردن برنج، خودتان در منزل آرد تهیه کنید.

برای آماده‌سازی خمیر، آرد برنج و آرد گندم را در یک کاسه بزرگ بریزید. آب را به تدریج به مواد خشک اضافه کنید و 5 الی 6 دقیقه هم بزنید تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید. برای هم زدن می‌توانید از همزن دستی یا برقی استفاده کنید. در نهایت، خمیر شما باید غلظتی شبیه ماست رقیق یا دوغ غلیظ داشته باشد. خمیر را کنار بگذارید تا به‌مدت 1 الی 2 ساعت استراحت کند.

مرحله دوم تهیه شربت مخصوص

در این مرحله از طرز تهیه رشته خوشکار باید شربت مخصوص شیرینی را درست کنید. مواد لازم برای تهیه شربت را مخلوط کرده و روی حرارت ملایم بگذارید. اجازه دهید شکر درون آب حل شود و شربت به غلظت مناسبی برسد. شاید بپرسید ترفند درست کردن شربت رشته خشکار چیست. شربت باید حدود 10 الی 15 دقیقه بجوشد و خیلی غلیظ یا رقیق نباشد. پس از این مدت، مقداری از شربت را با قاشق بردارید. اگر مایع کش‌دار باشد، یعنی شربت آماده است.

مرحله سوم آماده کردن مواد داخل خشکار

تهیه مواد میانی خشکار خیلی راحت است. تنها باید پودر گردو، پودر هل، دارچین و شکر را در کاسه بریزید و با هم مخلوط کنید. اگر می‌خواهید مواد میانی لطیف و یکدستی داشته باشید، بهتر است از شکر دانه‌ریز استفاده کنید. همچنین، می‌توانید شکر را در میکسر بریزید یا پودر قند را جایگزین شکر کنید.

مرحله چهارم ریختن رشته‌ها بدون شانه با قیف مخصوص

بهترین وسیله برای ریختن رشته خشکار چیست؟ در گذشته برای ریختن رشته خوشکار از یک قالب برنجی مخصوص به اسم شانه استفاده می‌کردند. از آنجایی که ممکن است به این وسیله دسترسی نداشته باشید، طرز تهیه رشته خوشکار بدون شانه را آموزش می‌دهیم. برای ریختن خمیر با قیف رشته خشکار مطابق مراحل زیر عمل کنید:

• یک ماهیتابه بزرگ و نچسب بردارید.
• کف تابه را کمی چرب کرده و آن را روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا گرم شود.
• قیف رشته خوشکار را با خمیر شیرینی پر کنید.
• با استفاده از قیف، خمیر را به‌شکل یک مستطیل شبکه‌ای‌ یا توری درون ماهیتابه بریزید. برای اینکه خمیر شکل توری پیدا کند، ابتدا دست خود را از بالا به پایین روی ماهیتابه حرکت دهید. سپس، یک لایه دیگر خمیر را در جهت مخالف یعنی چپ به راست روی آن بریزید.
• اجازه دهید خمیر حدود 2 الی 3 دقیقه روی حرارت ملایم نیم‌پز شود.
• وقتی خمیر شکل گرفت، آن را با کفگیر از داخل ماهیتابه خارج کنید و روی یک پارچه تمیز قرار دهید تا خنک شود.
• باقی‌مانده خمیر را به روش بالا نیم‌پز کنید.

مرحله پنجم بستن شیرینی به شکل سنتی

خمیرها را یکی‌یکی روی سطح کار قرار دهید. دو طرف خمیر را تا کنید و به وسط آن بیاورید. حالا یک الی دو قاشق چای‌خوری از مواد میانی را وسط خمیر بگذارید. خمیر را مثل ساندویچ دور مواد میانی بپیچید. دو انتهای باز خمیر را با کف دست یا انگشتان فشار دهید تا به‌هم بچسبند.

مرحله ششم سرخ‌ کردن رشته خشکار به روش صحیح

راز درست کردن رشته خشکار چیست؟ یکی از مراحل مهم پخت شیرینی خشکار سرخ کردن  خمیر است که تاثیر زیادی روی طعم و بافت شیرینی دارد. برای سرخ کردن خمیر می‌توانید از کره، روغن مایع، روغن کنجد یا کره محلی استفاده کنید.

مقداری روغن درون ماهیتابه بریزید و بگذارید روی حرارت متوسط داغ شود. حالا دو طرف شیرینی‌ها را درون روغن سرخ کنید. سرخ شدن هر شیرینی حدود 1 الی 2 دقیقه زمان می‌برد. وقتی روی شیرینی طلایی و ترد شد، آن را از ماهیتابه خارج کنید تا نسوزد.

مرحله هفتم انداختن در شربت داغ

در دستور پخت سنتی رشته خشکار، شیرینی‌های سرخ شده و داغ را درون شربت ولرم می‌اندازند. پس از 2 دقیقه شیرینی‌ها را از شربت خارج کرده و روی توری فلزی می‌گذارند تا شهد اضافه گرفته شود. اگر می‌خواهید شیرینی‌ها ترد باشند یا خیلی شیرین نشوند، می‌توانید شربت را با برس آشپزخانه یا قاشق روی شیرینی‌ها بمالید.

فوت و فن رشته خوشکار خوشمزه و ترد مثل بازار رشت

برای درست کردن رشته خوشکار خانگی ترد و خوشمزه نکات زیر را رعایت کنید:

• ریختن خمیر شیرینی درون صافی: ریختن خمیر در صافی بهترین فوت و فن رشته خوشکار است. با رد کردن خمیر از صافی، گلوله‌های آرد جدا می‌شوند و خمیر یکدستی به دست می‌آید؛ در نتیجه، بافت شیرینی بهتر می‌شود. 
• جلوگیری از ته‌نشین شدن آرد: پس از استراحت خمیر ممکن است آرد در مایع ته‌نشین شود. برای یکدست شدن بافت شیرینی، خمیر را قبل از ریختن در ماهیتابه هم بزنید و قیف را به‌خوبی تکان دهید.
• افزودن طعم فوق‌العاده زعفران و هل: استفاده از زعفران و پودر هل در شربت رشته خوشکار اختیاری است. ولی برای خوش‌طعم شدن شیرینی توصیه می‌کنیم این مواد را حذف نکنید.
• استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت: با استفاده از مواد اولیه باکیفیت مثل آرد و گردوی تازه شیرینی طعم عالی پیدا می‌کند.
• الک کردن آرد: الک کردن آرد برای جدا کردن ناخالصی‌ها و ذرات درشت اهمیت دارد و باعث یکنواخت شدن خمیر می‌شود.

رشته خشکار را چگونه سرخ کنیم که نسوزد و روغن پس ندهد؟

برای تهیه شیرینی‌های ترد و خوش‌رنگ باید بدانیم رشته خشکار را چگونه سرخ کنیم. در بخش قبلی در مورد میزان حرارت و زمان سرخ کردن رشته‌ها صحبت کردیم. اما چند نکته مهم دیگر وجود دارند که موقع سرخ کردن شیرینی باید رعایت کنید. این نکات عبارت‌اند از:

• به مقدار کافی روغن درون تابه بریزید تا شیرینی‌ها کمی شناور شوند.
• شیرینی‌ها را با فاصله از هم درون روغن قرار دهید تا به‌هم نچسبند.
• برای گرفتن روغن شیرینی، آن را روی دستمال جذب روغن قرار دهید.
• خرده‌های شیرینی درون روغن را با کفگیر جدا کنید تا شیرینی‌ها بوی سوختگی نگیرند.

ارزش غذایی رشته خوشکار و میزان مصرف مناسب آن

رشته خوشکار حاوی پودر گردو و انواع آجیل است و به ‌همین خاطر یک شیرینی مغذی محسوب می‌شود. اما به‌دلیل وجود آرد و سرخ شدن در روغن، کالری نسبتا بالایی دارد. اگر می‌خواهید بدانید ارزش غذایی رشته خشکار چیست و چقدر کالری دارد، جدول زیر را مطالعه کنید:

اشتباهات رایج در تهیه رشته خوشکار که طعم شیرینی را خراب می‌کند!

اشتباهات رایج در پختن شیرینی رشته خشکار چیست و چطور می‌توانیم از آن‌ها جلوگیری کنیم؟ اگر می‌خواهید طعم و بافت شیرینی خراب نشود، از اشتباهات زیر اجتناب کنید:

• ماندن خمیر روی حرارت: وقتی خمیر برای مدت طولانی روی حرارت بماند، سفت می‌شود و موقع پیچیدن حالت نمی‌گیرد.
• آسیاب کردن بیش از حد گردو: با آسیاب کردن بیش از حد، گردو روغن می‌اندازد و طعم شیرینی خراب می‌شود.
• سرخ کردن رشته خوشکار در روغن سرد: با سرخ کردن خمیر خشکار در روغن سرد، بافت شیرینی نرم شده و حالت تردی پیدا نمی‌کند.
• سرخ کردن طولانی شیرینی: اگر زمان سرخ کردن شیرینی طولانی باشد، رشته‌ها سفت می‌شوند و حتی ممکن است شیرینی بسوزد.
• غلیظ شدن خمیر شیرینی: وقتی خمیر شیرینی غلیظ باشد، رشته‌ها ضخیم شده و ترد نمی‌شوند.

تزیین رشته خوشکار؛ خلاقیت در سرو شیرینی سنتی

تا اینجا طرز تهیه رشته خوشکار رشت را به‌طور کامل یاد گرفتید. اکنون شاید این سوال برایتان پیش بیاید که روش‌های تزیین رشته خشکار چیست. برای تزیین این شیرینی به‌شیوه سنتی می‌توانید از پودر پسته، پودر گردو یا نارگیل استفاده کنید. غنچه‌های گل محمدی نیز جلوه زیبایی به شیرینی می‌دهند. برای ایجاد طعم و ظاهر متفاوت و امروزی‌تر، شیرینی خشکار را با شکلات آب شده تزیین کنید.

نکات نگهداری از رشته خشکار چیست؟

برای نگهداری از رشته خوشکار ابتدا اجازه دهید شیرینی‌ها کاملا خنک شوند. سپس، شیرینی را در ظرف دربسته و یخچال قرار دهید. این شیرینی حدود 3 تا 5 روز در یخچال تازه می‌ماند. برای افزایش ماندگاری شیرینی‌ می‌توانید آن را به‌مدت یک الی دو ماه در فریزر نگهداری کنید.

چرا باید حتماً رشته خشکار خانگی را امتحان کنید؟

در این مطلب توضیح دادیم که رشته خشکار چیست و چه جایگاه مهمی در فرهنگ خطه شمالی کشور دارد. عواملی مانند استفاده از مواد تازه، کنترل حرارت و نحوه سرخ کردن روی کیفیت نهایی این شیرینی خوش‌عطر گیلانی تاثیر زیادی می‌گذارند. با رعایت ترفندهای بالا می‌توانید این شیرینی اصیل را در خانه تهیه کنید و به بافت و طعم دلپذیری برسید. اگر به شیرینی‌های سنتی ایرانی علاقه دارید و می‌خواهید شیرینی‌پزی را به‌طور حرفه‌ای یاد بگیرید، در دوره‌های کی دخت ثبت نام کنید.

سوالات متداول

1. آیا رشته خوشکار سرخ نشده را می‌توان در فریزر نگهداری کرد؟

بله، شیرینی‌های سرخ نشده را می‌توانید 1 الی 2 ماه در فریزر نگهداری کنید.

2. آیا رشته خشکار در دمای اتاق خراب می‌شود؟

شیرینی خشکار حاوی مغز گردو و شکر است و بافت رشته‌ای ظریفی دارد؛ به همین خاطر، در دمای اتاق رطوبت را به‌سرعت جذب می‌کند و تازگی خود را از دست می‌دهد.

3. ترفند رژیمی برای تهیه رشته خشکار چیست؟

برای درست کردن رشته خشکار رژیمی می‌توانید شیرینی را در هواپز سرخ کنید و به جای شکر، داخل شربت عسل بریزید.