گز اصفهان از شیرینی های معروف ایرانی با شهرت جهانی است که قدمتی 450 ساله دارد. این شیرینی خاص و خوشمزه عمدتا از سفیده تخم‌مرغ و شکر تشکیل می‌شود. طرز تهیه گز اصفهان ساده است، فقط کمی زمان‌‌ می‌برد؛ بنابراین، با تنظیم صحیح حرارت و هم زدن مایه گز به‌اندازه کافی می‌توانید در خانه خود گز باکیفیتی درست کنید. اگر به دنبال یک دستور پخت کامل و اصولی برای تهیه گز اصفهان هستید، با ادامه مطلب همراه باشید تا ترفندهای قنادان حرفه‌ای را بررسی کنیم.

چرا باید طرز تهیه گز اصفهان را در خانه یاد بگیریم؟

مرکز اصلی تولید گز در ایران، استان اصفهان است. ولی شما به هرجای ایران که سفر کنید، می‌توانید انواع گز را از فروشگاه‌ها بخرید؛ پس با وجود تولید گسترده این خوراکی در کشور چرا باید آن را در خانه درست کنیم؟ درست کردن گز خانگی مزیت‌های زیادی دارد. اول اینکه شما می‌توانید از بهترین و باکیفیت‌ترین مواد اولیه برای تهیه گز استفاده کنید تا خیالتان از بابت تازگی مواد راحت باشد.

علاوه بر این، گز یک خوراکی شیرین و حاوی مقدار زیادی شکر است. افراد با بیماری‌های خاص مثل دیابت نمی‌توانند قند زیادی مصرف کنند. با درست کردن گز خانگی می‌توانید مقدار شکر را کنترل کرده و از شیرین‌کننده‌های طبیعی استفاده کنید. در ضمن، پختن گز یک تجربه جالب و هیجان‌انگیز است که از انجام آن پشیمان نخواهید شد. حالا بیایید طرز تهیه گز اصفهان را یاد بگیریم.

مراحل طرز تهیه گز اصفهان اصیل به روش سنتی

به‌طور کلی، طرز تهیه گز اصفهان از قدیم تا به امروز تغییری نکرده است. اما مواد اولیه‌ سنتی گز با موادی که امروزه استفاده می‌شوند، کمی تفاوت دارند. در گذشته، گز را با استفاده از گزانگبین طبیعی که یک شهد گران‌بها است، درست می‌کردند. این شیرین‌کننده طبیعی، طعم گیاهی و منحصربه‌فردی دارد و برای سلامتی نیز بسیار مفید است.

امروزه، به جای گزانگبین از شکر و گلوکز صنعتی برای شیرین شدن گز استفاده می‌کنند. شکر خواص گزانگبین را ندارد، ولی ارزان‌تر و در دسترس است؛ به همین خاطر، در ادامه آموزش گز اصفهان در منزل با شکر را ارائه می‌دهیم که همه می‌توانند آن را درست کنند.

مواد لازم برای تهیه گز اصفهان خانگی

برای تهیه گز اصفهان به شکر، سفیده تخم‌مرغ، گلوکز، گلاب و مغز پسته نیاز داریم. توصیه می‌کنیم از مواد تازه و باکیفیت استفاده کنید؛ چون تازگی و کیفیت مواد اولیه روی طعم و بافت گز تاثیر زیادی دارند. مثلا، گلاب تازه عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به گز می‌دهد. تخم‌مرغ نیز از مواد اصلی گز است و اگر مانده باشد، باعث ایجاد بوی زهم می‌شود. علاوه بر تازگی، به اندازه‌گیری صحیح مواد اولیه هم توجه داشته باشید. برای اطلاع از مقدار دقیق مواد اولیه از جدول زیر استفاده کنید:

مرحله اول آماده‌سازی سفیده‌های تخم‌مرغ

اولین مرحله در طرز تهیه گز اصفهان جدا کردن سفیده و زرده تخم‌مرغ است. همانطور که در جدول بالا اشاره کردیم، برای این رسپی به دو عدد سفیده تخم‌مرغ نیاز داریم. برای جدا کردن زرده از سفیده، دو کاسه خشک و تمیز آماده کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی در کف دست خود بشکنید و اجازه دهید سفیده از لای انگشتان داخل کاسه بریزد. مراقب باشید که زرده با سفیده مخلوط نشود.

حالا سفیده‌ تخم‌مرغ را با دور تند همزن به‌مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه بزنید. این مرحله در دستور پخت گز اصفهان خیلی مهم است؛ چون باعث ایجاد ساختار پوک و حباب‌دار گز می‌شود. پس سفیده تخم‌مرغ را آنقدر بزنید تا بافت حجیم و پفکی پیدا کند. طوری‌که با وارونه کردن ظرف بیرون نریزد.

مرحله دوم تهیه شربت گز

یکی از مراحل مهم طرز تهیه گز اصفهان در منزل درست کردن شربت است. شکر و گلاب را درون قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. اجازه دهید شربت حدود ده دقیقه روی حرارت بماند تا شکر کاملا حل شود. برای حل شدن سریع‌تر شکر در گلاب، کمی مایع را هم بزنید.

نکته: در طرز تهیه گز اصفهان، برای درست کردن شربت نیازی به آب نداریم؛ چون آب غلظت شربت را کاهش می‌دهد.

مرحله سوم افزودن گلوکز برای کش ‌آمدن گز

در مرحله سوم از طرز تهیه گز اصفهان خانگی باید گلوکز را به شربت اضافه کنید. پس از اضافه کردن گلوکز، اجازه دهید که شربت روی حرارت ملایم بماند تا غلیظ شود. رسیدن شربت به غلظت مناسب، یکی از مهم‌ترین نکات در طرز تهیه گز اصفهان است. برای امتحان کردن غلظت شربت به روش زیر عمل کنید:

• بعد از 10 دقیقه مقداری از شربت را با قاشق درون بشقاب بریزید تا کمی خنک شود.
• با دو انگشت شست و اشاره، شربت را از داخل بشقاب بردارید و انگشت‌ها را به‌آرامی از هم باز کنید.
• وقتی شربت کش بیاید و رشته‌های نازکی بین انگشتان شما ایجاد شود، یعنی قوام و غلظت آن آماده است.
• اکنون می‌توانید حرارت را خاموش کنید.

مرحله چهارم ترکیب شربت و سفیده

برای اضافه کردن شربت داغ به سفیده تخم‌مرغ فرم گرفته در چهارمین مرحله از طرز تهیه گز اصفهان در خانه نکات زیر را رعایت کنید:

• ابتدا مقدار کمی از شربت را درون سفیده بریزید و همزمان با دور متوسط همزن هم بزنید.
• باقی‌مانده شربت را کم‌کم اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید.
• مواد را حدود 5 الی 10 دقیقه هم بزنید تا به‌خوبی با هم مخلوط شوند.

نکته: شربت داغ را یکباره درون سفیده تخم‌مرغ نریزید؛ چون سفیده تخم‌مرغ می‌پزد و بافت گز خراب می‌شود.  

مرحله پنجم پخت مایه گز

در طرز تهیه گز اصفهان به روش سنتی، بعد از مخلوط کردن شربت با سفیده تخم‌مرغ باید ترکیب را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید. برای توزیع یکنواخت حرارت، حتما از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید. حالا مایع گز را روی حرارت با دور تند همزن به‌مدت 8 تا 10 دقیقه بزنید.

سپس، همزن را خاموش کرده و یک قاشق یا کفگیر چوبی بردارید. مواد را از کف قابلمه به‌آرامی مخلوط کنید. مخلوط کردن مایه گز روی حرارت را برای 1 ساعت و نیم الی 2 ساعت ادامه دهید. در پایان، مایه گز باید کاملا غلیظ، براق و کش‌دار باشد. قوام مایه گز را می‌توانید با یک قاشق امتحان کنید. مقداری از مایه را با قاشق بردارید. اگر مایه به‌صورت نوار کش‌دار، چسبناک و غلیظی از قاشق بریزد، یعنی قوام مناسبی دارد. پس از رسیدن به غلظت مناسب، مایه گز را از روی حرارت بردارید.

مرحله ششم افزودن مغزیجات

اضافه کردن مغز پسته یا سایر مغزها در طرز تهیه گز اصفهان در مراحل پایانی انجام می‌گیرد. دقت داشته باشید که مغز پسته درون مایه داغ، نرم می‌شود و کیفیت خود را از دست می‌دهد. بهترین زمان برای ریختن مغز پسته درون مایه گز، حدود 5 الی 10 دقیقه بعد از برداشتن آن از روی حرارت است. بعد از این مدت مایه کمی خنک شده ولی هنوز روان و کش‌دار است. حالا مغز پسته را درون مایه بریزید و برای رسیدن به یک ترکیب یکنواخت، مواد را کاملا مخلوط کنید.

مرحله هفتم فرم‌دهی و استراحت گز

فرم‌دهی گز از دیگر مراحل کلیدی در طرز تهیه گز اصفهان است که روی کیفیت و زیبایی نهایی آن تاثیر می‌گذارد. مطابق دستور گز آردی اصفهان یک ظرف مناسب انتخاب کرده و کف و دیواره‌های آن را با آرد سفید آردپاشی کنید. مایه گز را درون ظرف بریزید و سطح آن را با قاشق صاف کنید. با استفاده از الک روی سطح گز نیز آرد بریزید. حالا مایه گز باید در جای خنک استراحت کند تا کاملا فرم بگیرد؛ پس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و برای 4 الی 5 ساعت در یخچال بگذارید.

مرحله هشتم برش و آردی کردن گز

به مرحله پایانی از طرز تهیه گز آردی اصفهان یعنی برش زدن گز رسیدیم. گز فرم گرفته را از یخچال خارج کنید و با یک چاقوی تیز و چرب به اندازه دلخواه برش بزنید. تکه‌های گز را دوباره در آرد سفید بغلتانید. آرد اضافه را با یک برس آشپزخانه پاک کنید تا گزها ظاهر زیباتری داشته باشند. اگر به دنبال طرز تهیه گز اصفهان با طعم جدید و متفاوت هستید، به آرد پودر کاکائو یا زعفران اضافه کنید.

نکات مهم برای طرز تهیه گز اصفهان بی‌نظیر

تا اینجا دستور تهیه گز اصفهان را به‌طور کامل و مرحله‌به‌مرحله یاد گرفتید. حالا بیایید چند نکته کلیدی برای بهبود کیفیت گز خانگی را مرور کنیم:

• تنظیم  صحیح حرارت: استفاده از حرارت ملایم در طرز تهیه گز اصفهان اهمیت زیادی دارد. پختن مایه گز روی حرارت زیاد باعث سوختن و زرد شدن گز می‌شود؛ بنابراین، صبور باشید و برای پخت سریع‌تر گز حرارت را زیاد نکنید.
• رسیدن سفیده تخم‌مرغ به دمای محیط: قبل از هم زدن، سفیده تخم‌مرغ را نیم ساعت در دمای محیط بگذارید تا بهتر فرم بگیرد.
• استفاده از گزانگبین: همانطور که در طرز تهیه گز اصفهان سنتی اشاره شد، برای خوش‌طعم شدن گز به جای گلوکز از گزانگبین استفاده کنید. 
• تزیین با مغز پسته: برای اینکه ظاهر شکیل و زیبایی به سطح گز بدهید، مقداری مغز پسته کف ظرف بچینید. پس از ریختن مایه گز درون ظرف، دوباره روی آن را با مقداری مغز پسته بپوشانید.
• استفاده از مغز پسته تازه: مغزهایی که برای تهیه گز استفاده می‌کنید، باید تازه و خوش‌طعم باشند. آجیل مانده بوی کهنگی می‌دهد و طعم گز را خراب می‌کند.
• پخت مایه گز در قابلمه نچسب و ضخیم: استفاده از قابلمه مناسب برای پخت یکنواخت مایه گز مهم است. با استفاده از یک قابلمه ضخیم و نچسب از ته گرفتن یا سوختن مایه گز جلوگیری کنید.   

لذت طرز تهیه گز اصفهان را در خانه تجربه کنید!

در این مطلب بهترین طرز تهیه گز اصفهان و تمام ترفندهای لازم برای رسیدن به یک بافت عالی را آموزش دادیم. با رعایت نکات بالا از جمله هم زدن کافی سفیده تخم‌مرغ، حرارت دادن شربت و مایه گز تا رسیدن به قوام مناسب می‌توانید گز فوق‌العاده خوشمزه‌ای بپزید؛ پیشنهاد می‌کنیم این دستور گز اصفهانی را حتما امتحان کنید تا یک تجربه جدید و متفاوت در شیرینی‌پزی به دست آورید.

آیا به پخت شیرینی‌های اصیل و سنتی ایرانی علاقه دارید؟ با شرکت در دوره‌های کی دخت می‌توانید طرز تهیه شیرینی‌های سنتی ایران را زیر نظر قنادان حرفه‌ای و مجرب یاد بگیرید. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره دوره‌ها و مشاوره با اساتید مجموعه با ما در ارتباط باشید.

سوالات متداول

1. آیا می‌توان در طرز تهیه گز اصفهان به جای شکر از عسل استفاده کرد؟

بله،  در دستور گز اصفهان می‌توانید عسل را جایگزین شکر کنید. فقط در طرز تهیه گز اصفهان با عسل باید مراقب قوام گز باشید و مایه گز را بیشتر هم بزنید تا کاملا غلیظ شود؛ چون عسل مایه گز را روان‌تر می‌کند.

2. علت سفتی و شکننده بودن گز بعد از سرد شدن چیست؟

با زیاد شدن زمان پخت و افزایش حرارت، مایه گز بیش از حد می‌پزد و بعد از سرد شدن سفت می‌شود.

3. گز خانگی را چطور بسته‌بندی کنیم که خشک نشود؟

پس از برش زدن، گزها را جداگانه داخل کاغذ شیرینی بپیچید و در ظرف دربسته و یخچال بگذارید.