طرز تهیه کلوچه فومن حرفه ای به روش سنتی قدیمی

کلوچه فومن یکی از کلوچه‌های سنتی ایران است که اصالت آن به استان گیلان بازمی‌گردد. این نان شیرین و مغزدار از مواد طبیعی و تازه مثل آرد، کره، تخم‌مرغ و شیر تهیه می‌شود. تفاوت اصلی کلوچه فومنی با سایر کلوچه‌ها در مواد میانی گردویی و طرح‌های جذاب روی آن است. کلوچه‌های فومن با بافت نرم، شیرینی متعادل، عطر هل و دارچین از پرطرفدارترین شیرینی‌های ایرانی هستند که می‌توانید در خانه درست کنید. در ادامه طرز تهیه کلوچه فومن و تکنیک های شیرینی پزی حرفه‌ای برای پخت این کلوچه را ارائه می‌دهیم. 

کلوچه فومن چیست و چرا اینقدر محبوب شده؟

خاستگاه کلوچه فومن همانطور که از نامش پیداست به شهر فومن در استان گیلان برمی‌گردد. دستور پخت این کلوچه چندین قرن قدمت دارد و در طول زمان حفظ شده است. کلوچه فومنی به عنوان نمادی از فرهنگ و هویت مردم این شهر شناخته می‌شود. این شیرینی جذاب و خوشمزه در مهمانی‌ها، مراسم و جشن‌های سنتی فومن مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این، کلوچه فومنی با رویه ترد و نازک، مغزی میانی گردویی و بافت لطیف، سوغاتی محبوب گردشگران به شمار می‌آید.

مواد لازم برای تهیه کلوچه فومن به روش سنتی

در طرز تهیه کلوچه فومن حرفه ای باید مواد میانی، خمیر و رومال را جداگانه آماده کنید. مقدار مواد لازم برای درست کردن خمیر کلوچه فومن اصل را در جدول زیر مشاهده می‌کنید:

مواد میانی کلوچه فومن اصل شامل چه چیزهایی است؟

برای درست کردن مواد میانی کلوچه فومن به گردوی آسیاب شده، آرد گندم، کره، روغن مایع، روغن صاف قنادی، شکر و ادویه‌های معطری مثل وانیل، هل و دارچین نیاز داریم. به‌طور معمول، در طرز تهیه کلوچه فومن حرفه ای از این مواد استفاده می‌شود. با این حال، شما می‌توانید طبق سلیقه خود کره را با کره گیاهی یا کره حیوانی محلی جایگزین کنید.

استفاده از روغن صاف قنادی باعث لطافت بیشتر بافت کلوچه می‌شود، ولی در دستور خانگی می‌توانید به جای آن از کره استفاده کنید. همچنین، با اضافه کردن جوز هندی یا زعفران به ترکیب مواد میانی می‌توانید عطر بیشتری به کلوچه بدهید. برای اطلاع از مقدار دقیق مواد میانی از جدول زیر استفاده کنید:

مراحل طرز تهیه کلوچه فومن مرحله به مرحله + عکس و توضیح

حالا که با مواد اولیه آشنا شدید، بیایید طرز تهیه کلوچه فومن اصل را با هم مرور کنیم. درست کردن این کلوچه شامل 7 مرحله است. در ابتدا آماده‌سازی خمیر و مواد میانی را آموزش می‌دهیم. سپس، با نحوه قرار دادن مواد میانی داخل خمیر و شکل دادن به کلوچه آشنا می‌شوید. در پایان نیز نکات مربوط به پخت این کلوچه لذیذ را یاد می‌گیرید. تمام این مراحل را در ادامه توضیح می‌دهیم:

آماده‌سازی و استراحت خمیر کلوچه فومن

برای تهیه خمیر کلوچه فومن مطابق دستور زیر عمل کنید:

• شیر ولرم، خمیرمایه و شکر را در یک لیوان بریزید. درب لیوان را بپوشانید و اجازه دهید برای 10 دقیقه استراحت کند تا خمیرمایه عمل بیاید.
• آرد گندم و نمک را با هم الک کرده و در کاسه جداگانه‌ای بریزید.
• کره نرم شده و زرده تخم‌مرغ را به آرد اضافه کنید و با همزن هم بزنید تا ترکیب یکدست شود.
• خمیرمایه عمل آمده را به مواد اضافه کنید.
• خمیر را با دست به‌مدت 10 دقیقه ورز بدهید تا نرم و لطیف شود.
• یک کاسه بزرگ را چرب کنید و خمیر را داخل آن قرار دهید. روی خمیر را بپوشانید و بگذارید به‌مدت 1 ساعت و نیم استراحت کند و حجمش دوبرابر شود.

نکته: خمیرمایه فوری نیازی به استراحت ندارد و می‌توانید بلافاصله آن را به باقی مواد اضافه کنید.

ترکیب و آماده‌سازی مواد مغزی داخل کلوچه

در مرحله دوم از طرز تهیه کلوچه فومن باید به سراغ آماده کردن مواد میانی بروید. آرد را الک کرده و حدود 5 دقیقه در تابه تفت بدهید تا بوی خامی آن گرفته شود. مجددا آرد بوداده شده را الک کنید و تابه را روی حرارت بگذارید. روغن صاف قنادی، روغن مایع و کره را به آرد اضافه کرده و هم بزنید. در ادامه، شکر، دارچین، پودر هل، وانیل و جوز هندی را داخل مواد بریزید و مخلوط کنید. حالا گردوی آسیاب شده را اضافه کرده و تابه را از روی حرارت بردارید.

طرز قرار دادن مواد میانی داخل خمیر

خمیر را پس از استراحت روی سطح آردپاشی شده قرار داده و کمی ورز بدهید. سپس، خمیر را به چونه‌های 90 الی 100 گرمی تقسیم کنید. اندازه چونه‌ها باید یکدست باشد. پس بهتر است برای اندازه‌گیری دقیق، چونه‌های خمیر را روی ترازو وزن کنید.

حالا برای درست کردن کلوچه فومن باید مواد میانی را داخل خمیر بگذارید. یکی از چونه‌های خمیر را بردارید و در کف دست پهن کنید. 1 قاشق غذاخوری از مواد میانی را وسط خمیر قرار دهید. لبه‌های خمیر را جمع کنید و روی مواد میانی بیاورید. خمیر را دوباره گلوله کرده و با کف دست فشار دهید تا سطح آن صاف شود.

فرم‌دهی به کلوچه به سبک سنتی گیلانی

برای طرح دادن به کلوچه فومن می‌توانید از مهر و ابزارهای دیگری مثل شابلون یا چنگال استفاده کنید. اگر به طرح سنتی علاقه دارید، مهر کلوچه فومنی را از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید. مهر را روی سطح کلوچه فشار دهید تا روی آن طرح بیفتد.

مواد لازم برای رومال کلوچه فومن

برای خوش‌رنگ شدن روی کلوچه‌ها به رومال نیاز دارید. مواد لازم برای تهیه رومال کلوچه فومن را مطابق جدول زیر آماده کنید:

نحوه رومال کردن و تزیین نهایی

تخم‌مرغ و زعفران دم کرده را داخل کاسه کوچکی بریزید و با قاشق یا چنگال مخلوط کنید. سپس، مواد رومال را با برس آشپزخانه روی کلوچه‌ها بمالید. در انتها، طبق طرز تهیه کلوچه فومن اصل، برای تزیین مقداری سیاه‌دانه روی کلوچه‌ها بپاشید.

مدت زمان پخت در فر و نکات طلایی پخت

برای پخت کلوچه فومن باید فر را با حرارت 200 درجه سانتی‌گراد (المنت پایین) حدود 15 الی 20 دقیقه گرم کنید. در این فاصله، داخل سینی فر کاغذ روغنی قرار دهید و کلوچه را روی سینی با فاصله یک الی دو سانتی از هم بچینید. سپس، کلوچه‌ها را برای 20 الی 30 دقیقه داخل فر قرار دهید. در انتهای پخت، برای برشته شدن و طلایی شدن روی کلوچه‌ها، المنت گریل را به‌مدت 2 الی 3 دقیقه روشن کنید.

طرز تهیه کلوچه فومن با پیمانه و لیوان برای آشپزهای خانگی

 بهترین روش اندازه‌گیری در شیرینی‌پزی استفاده از ترازو است. با این حال، شیرینی‌پزهای خانگی معمولا به ترازو دسترسی ندارند. خوشبختانه، با استفاده از لیوان یا پیمانه‌های استاندارد هم می‌توانید مواد لازم برای درست کردن کلوچه فومن را اندازه‌گیری کنید. مراحل طرز تهیه کلوچه فومن با لیوان دقیقا مشابه دستور بالا است. در طرز تهیه کلوچه فومن با پیمانه یا لیوان از جدول زیر برای تبدیل واحدها استفاده کنید:

  فوت و فن‌هایی که کلوچه فومن را حرفه‌ای و مغزدار می‌کند

کلوچه فومن باید خوش‌عطر و طعم‌دار باشد. یک کلوچه باکیفیت، لایه رویی ترد و طلایی دارد. داخل آن نیز نرم و مغزدار است. برای جلوگیری از ترک‌خوردن سطح کلوچه و خشک شدن داخل خمیر باید فوت و فن کلوچه فومن را بدانید. برای تهیه یک کلوچه سنتی خوشمزه و لطیف به نکات کلیدی زیر توجه کنید:

• برای پخت یکنواخت و رسیدن به بافت مناسب، کلوچه‌ها را به جای سینی فر در سینی‌های چدنی یا آلومینیومی بپزید.
• برای جلوگیری از پف بیش از حد کلوچه‌ها بعد از رومال کردن، روی آن‌ها را با سیخ چوبی سوراخ کنید. این کار از ترک خوردن کلوچه‌ها نیز جلوگیری می‌کند.
• اگر برای اندازه‌گیری چونه‌های خمیر ترازو ندارید، خمیر را با وردنه پهن کنید و با لیوان به قطعات یکسان برش بزنید.
• بعد از پخت روی کلوچه‌ها را با پارچه تمیز بپوشانید تا خشک نشوند.
• برای حفظ لطافت و نرمی بافت خمیر کلوچه، از آرد گندم باکیفیت و مرغوب استفاده کنید.
• استفاده از آرد بیش از حد باعث خشک شدن خمیر کلوچه می‌شود؛ پس در طرز تهیه کلوچه فومن با پیمانه همه آرد را یکجا داخل مواد نریزید. حدود 4/1 پیمانه آرد را جدا کرده و در صورت نیاز موقع ورز دادن به آن اضافه کنید.

رایج‌ترین اشتباهات در طرز تهیه کلوچه فومن که باید از آن‌ها دوری کرد

 برخی از اشتباهات رایج و پرتکراری که افراد مبتدی در پخت کلوچه فومنی دارند، عبارت‌اند از:  

• استفاده بیش از حد از ادویه‌جات: ادویه‌هایی مثل وانیل، هل و دارچین به کلوچه فومن طعم خوبی می‌دهند. با این حال، استفاده بیش از حد از ادویه‌ها باعث تلخ شدن و بدطعم شدن کلوچه می‌شود.
• استراحت کم خمیر: استراحت دادن به خمیر برای حجیم شدن و رسیدن به بافت لطیف ضروری است. با استراحت کم، خمیر پف نمی‌کند و کلوچه سفت می‌شود.
• استفاده از شیر سرد: دمای شیر تاثیر زیادی روی فعال شدن خمیرمایه و حجیم شدن خمیر دارد. خمیرمایه در شیر سرد فعال نمی‌شود؛ پس حتما از شیر ولرم استفاده کنید.
• استفاده از لیوان‌های با اندازه متفاوت: استفاده از لیوان‌های با اندازه متفاوت باعث خراب شدن خمیر کلوچه می‌شود؛ پس، در طرز تهیه کلوچه فومن با لیوان به اندازه لیوان دقت داشته باشید. ترجیحا از لیوان فرانسوی دسته‌دار استفاده کرده و از لیوان‌های با اندازه متفاوت استفاده نکنید.
• زیاد بودن دمای فر: مهم‌ترین فوت و فن کلوچه فومن برای پخت یکنواخت، تنظیم دمای فر است. اگر دمای فر زیاد باشد، زیر کلوچه‌ می‌سوزد و داخل آن خام می‌ماند.

کلوچه فومن خوشمزه را در خانه تهیه کنید

کلوچه فومن یک میان‌وعده خوشمزه و سالم است که با استفاده از دستور بالا به‌راحتی می‌توانید آن را در خانه درست کنید. برای تهیه این کلوچه نگران تجربه کم خود در زمینه شیرینی‌پزی نباشید. با رعایت نکاتی مثل استراحت کافی خمیر، تنظیم دمای فر، اندازه‌گیری صحیح و استفاده از مواد اولیه مرغوب می‌توانید کلوچه باکیفیتی بپزید. اگر به دنبال آموزش حرفه‌ای شیرینی‌های سنتی و اصیل ایرانی هستید، در دوره‌های شیرینی‌پزی کی دخت شرکت کنید.

سوالات متداول

1. برای تزیین روی کلوچه فومن به جای سیاه‌دانه از چه موادی استفاده کنم؟

روی کلوچه فومن اصل را با سیاه‌دانه تزیین می‌کنند، اما بر اساس ذائقه خود می‌توانید از کنجد یا تخم خرفه هم استفاده کنید.

2. مواد میانی جایگزین برای درست کردن کلوچه فومن چیست؟

برای آماده کردن مواد میانی کلوچه فومنی می‌توانید از خرما، کشمش و موز استفاده کنید.

3. آیا می‌توانم بدون فر کلوچه فومن درست کنم؟

بله، برای پخت کلوچه بدون فر، با استفاده از قابلمه و سه پایه فلزی یک محیط مشابه فر ایجاد کنید.