مقالات
رازها و تکنیکهای شیرینی‌پزی که فقط قنادان حرفه‌ای میدانند!
قطعا برای این که بتوانید یک شیرینیپز حرفه‌ای شوید باید تکنیکهایی رو یاد بگیرید که ما در این مقاله به شما تمامی تکنیکهای شیرینی‌پزی رو آموزش و توضیح داده‌ایم.
آیا ظاهر کیکی که درست کرده‌اید عالی شده اما موقع خروج از فر بوی تخم مرغ به مشامتان می‌رسد؟ این مشکلی است که برای همه حتی کیک‌پزهای باتجربه پیش می‌آید. تخم‌مرغ یکی از مواد اولیه ضروری برای پخت کیک است که به اسفنجی‌شدن بافت آن کمک می‌کند. اما یک اشتباه کوچک در آماده‌سازی یا هم‌زدن این ماده می‌تواند طعم کیک شما را کاملا تغییر دهد. برای از بین‌بردن بوی تخم مرغ در کیک باید ترفندها و تکنیک های شیرینی پزی را یاد بگیرید.
استفاده از تخم‌مرغ تازه که به دمای محیط رسیده، به رفع بوی زهم کیک کمک می‌کند. موقع هم‌زدن نیز سفیده و زرده نباید با هم مخلوط شوند. اگر همه این نکات را رعایت کردید و هنوز هم کیکتان بوی تخم‌مرغ می‌دهد، باید تعداد تخم‌مرغ‌ها و دمای فر را چک کنید. علاوه بر این، راهکارهای زیادی برای عطردادن به کیک وجود دارند؛ مانند اضافه‌کردن وانیل، رنده پوست مرکبات، هل و دارچین. در این مقاله با تمامی دلایل بوی تخم مرغ کیک آشنا می‌شوید و یاد می‌گیرید که چطور برای همیشه از این بو خلاص شوید.
بوی تخم مرغ در کیک به چه دلیل است؟
قبل از اینکه به دنبال راه‌حل باشید باید بدانید علت بوی تخم مرغ در کیک چیست. تخم‌مرغ به‌طور طبیعی حاوی ترکیبات گوگردی است. به همین خاطر، در اثر گرما یا کهنه‌شدن، بوی بدی تولید می‌کند. ولی وقتی کیک بوی زهم می‌گیرد، تشخیص اینکه دقیقا کجای کار را اشتباه کرده‌اید، دشوار است. به احتمال زیاد، آماده‌سازی یا هم‌زدن تخم‌مرغ‌ها را درست انجام نداده‌اید. به‌طور کلی، عوامل مختلفی باعث ایجاد بوی ناخوشایند در کیک می‌شوند که در ادامه آنها را بیشتر بررسی می‌کنیم.
استفاده از تخم‌مرغ کهنه و قدیمی
یکی از دلایل اصلی وجود بوی تخم مرغ در کیک و شیرینی کهنه‌بودن تخم‌مرغ‌ها است. اگر تخم‌مرغ را تازه مصرف نکنید یا در دمای مناسب نگه ندارید، گوگرد موجود در آن آزاد می‌شود. بدین ترتیب، بوی ناخوشایندی می‌گیرد که روی طعم و بوی کیک هم اثر می‌گذارد. اما چطور تشخیص دهیم که تخم‌مرغ کهنه شده یا بوی تخم مرغ در کیک به خاطر تازه‌نبودن تخم‌مرغ‌ها است؟ در جدول زیر نشانه‌های کهنه‌بودن تخم‌مرغ را مرور می‌کنیم.
| نشانه‌های کهنه‌بودن تخم‌مرغ | راه‌های تشخیص کهنه‌بودن تخم‌مرغ |
|---|---|
| شناورشدن روی آب | قراردادن تخم‌مرغ در ظرف آب |
| نبود لکه سفید رنگ (چالازا) کنار زرده تخم‌مرغ | شکستن تخم‌مرغ و بررسی چالازا |
| پخش‌شدن زرده در سفیده | شکستن تخم‌مرغ و بررسی زرده و سفیده |
| صدادادن داخل تخم‌مرغ و تکان‌خوردن زرده | تکان‌دادن تخم‌مرغ با دست |
مخلوط‌شدن سفیده و زرده به‌صورت نادرست
معمولا در دستورپخت کیک‌های اسفنجی، باید زرده و سفیده را از هم جدا کنید. این کار هم روی بافت کیک و هم روی بوی آن تاثیر می‌گذارد. اگر هنگام جداکردن، مقداری زرده وارد سفیده شود، بوی تخم مرغ در کیک می‌ماند. اما بوی زهم تخم مرغ از سفیده است یا زرده؟ از آنجایی که زرده نسبت به سفیده حاوی مقدار بیشتری ترکیبات گوگردی است، بوی زهم بیشتری نیز می‌دهد. برای جداکردن صحیح زرده و سفیده تخم‌مرغ مطابق زیر عمل کنید:
- دست‌هایتان را بشویید.
- تخم‌مرغ را درون ظرفی بشکنید.
- تخم‌مرغ را در کف دست خود خالی کنید.
- اجازه دهید سفیده از بین انگشتانتان عبور کند و درون ظرف بریزد.
- اکنون زرده تخم‌مرغ در کف دست شما باقی مانده که باید آن را در ظرف دیگری بریزید.
تخم‌مرغ را درست هم نمی‌زنید!
کم هم‌زدن تخم‌مرغ می‌تواند باعث ایجاد بوی تخم مرغ در کیک شود. وقتی زرده و سفیده تخم‌مرغ را جداگانه و به اندازه کافی هم بزنید، ترکیبات پروتئینی و گوگردی با هم مخلوط می‌شوند. بدین ترتیب، بوی زهم آنها کاهش می‌یابد. اما اگر تخم‌مرغ را به‌درستی هم نزنید، این ترکیبات از هم جدا می‌مانند و بوی بیشتری آزاد می‌کنند.
استفاده از تخم‌مرغ خیلی سرد یا خیلی گرم
برای پخت کیک حتما باید از تخم‌مرغ با دمای محیط استفاده کرد نه تخم‌مرغ سرد. تخم‌مرغ سرد به خوبی با سایر مواد ترکیب نمی‌شود و احتمالا تکه‌هایی از آن در کیک باقی می‌ماند. در نتیجه، کیک بوی تخم‌مرغ می‌گیرد. اما اگر سعی کنید تخم‌مرغ را در آب داغ گرم کنید نیز خراب می‌شود و بوی بدی آزاد می‌کند.
نسبت نامتعادل مواد اولیه با تخم‌مرغ
بوی تخم مرغ در کیک می‌تواند به‌دلیل زیادبودن تعداد تخم‌مرغ‌ها نسبت به سایر مواد باشد. اگر تخم‌مرغ کیک زیاد شود، مقدار زرده تخم‌مرغ به سایر مواد اولیه مثل آرد یا وانیل غالب شده و کیک بوی بدی می‌گیرد. در جدول زیر نسبت درست مواد اولیه کیک پایه اسفنجی و تعداد تخم‌مرغ‌ها را مشاهده می‌کنید.
| تعداد تخم‌مرغ | آرد (گرم) | شکر (گرم) | بیکینگ‌پودر (قاشق چای‌خوری) | وانیل (قاشق چای‌خوری) |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 50 | 50 | ½ | 8/1 |
| 4 | 100 | 100 | ½ | 8/1 |
| 6 | 150 | 150 | 1 | 8/1 |
| 8 | 200 | 200 | 1 | 4/1 |
| 10 | 250 | 250 | 2 | 4/1 |
پخت ناقص یا دمای اشتباه فر
اگر کیک بیش‌ازحد در فر بماند، بو و طعم تخم‌مرغ می‌گیرد. وقتی گوگرد موجود در تخم‌مرغ برای مدت طولانی در معرض حرارت زیاد باشد، واکنش شیمیایی ایجاد می‌کند. در نتیجه، بوی بد تخم مرغ درکیک حس می‌شود. دما و زمان پخت کیک بسته به رسپی آن متفاوت است. اما اکثر کیک‌های ساده و اسفنجی را باید در دمای 180 درجه سانتی‌گراد و برای مدت 30-40 دقیقه بپزید.
نگهداری نادرست کیک داغ
کیک داغ را نباید بلافاصله در ظرف دربسته بگذارید. چون بخار و رطوبت آزاد می‌کند و بوی تخم‌مرغ درون ظرف حبس می‌شود. کیک باید قبل از بسته‌بندی خوب خنک شود. بهترین روش برای خنک‌کردن کیک این است که آن را روی توری قرار دهید. بعد از اینکه کاملا خنک شد، کیک را درون ظرف دربسته بگذارید و به یخچال منتقل کنید.
چیکار کنیم کیک بوی تخم‌مرغ نگیرد!
اکنون که تمام دلایل بوی تخم مرغ در کیک را شناختید، احتمالا می‌پرسید چکار کنیم کیک بوی تخم مرغ نگیره! با اجتناب از اشتباهاتی که در بالا معرفی کردیم، می‌توانید یک کیک فوق‌العاده با طعم و عطر عالی بپزید. یعنی هنگام پخت کیک به تاریخ مصرف، دمای تخم‌مرغ و نحوه هم‌زدن آن توجه داشته باشید. در زیر راهکارهای موثر برای رفع بوی ناخوشایند تخم‌مرغ در کیک را بیشتر توضیح می‌دهیم.
از تخم‌مرغ تازه و باکیفیت برای تهیه کیک استفاده کنید!
گاهی یک اشتباه ساده مثل استفاده از تخم‌مرغ قدیمی سبب ایجاد بوی تخم مرغ در کیک می‌شود. برای پخت کیک باید همیشه از تخم‌مرغ‌های تازه استفاده کنید. تخم‌مرغ تازه با تخم‌مرغ کهنه تفاوت‌های زیادی دارد. مثلا روی پوست تخم‌مرغ تازه هیچگونه خراش، لکه یا سوراخی دیده نمی‌شود. یا اگر آن را در ظرف آب بیندازید، به ته ظرف فرو می‌رود. همچنین، تخم‌مرغ تازه به‌راحتی روی سطح صاف می‌چرخد. وقتی آن را بشکنید نیز زرده به شکل کروی در وسط سفیده قرار می‌گیرد.
پیش از افزودن تخم‌مرغ به مواد، آن را به دمای محیط برسانید
اگر از تخم‌مرغ سرد استفاده کنید، متوجه می‌شوید که کیک بوی تخم مرغ میده. برای اینکه تخم‌مرغ به دمای محیط برسد، آن را 20-30 دقیقه قبل پخت کیک از یخچال خارج کنید. اگر عجله دارید، تخم‌مرغ‌ها را حدود 5 دقیقه در یک کاسه آب گرم (40-45 درجه سانتی‌گراد) قرار دهید تا به دمای مناسب برسد.
تخم‌مرغ‌ها را به‌خوبی هم بزنید
شما باید سفیده و زرده را (جداگانه) با همزن حدود 5-7 دقیقه بزنید تا بوی تخم مرغ در کیک از بین برود. برای هم‌زدن صحیح تخم‌مرغ نکات زیر را رعایت کنید:
- سفیده را تا زمانی هم بزنید که با وارونه‌کردن از ظرف بیرون نریزد.
- زرده تخم‌مرغ را با شکر هم بزنید تا کرم رنگ، کشدار و حجم آن دوبرابر شود.
- حین هم‌زدن، قطرات روی دیواره‌ها را با کاردک (لیسک) جمع کنید و به داخل ظرف برگردانید تا مواد اولیه به‌خوبی ترکیب شوند.
برای خوشبوشدن کیک از وانیل مرغوب استفاده کنید
وانیل بهترین ماده برای عطردادن به کیک است که به دو شکل طبیعی و مصنوعی در بازار یافت می‌شود. وانیل طبیعی از غلاف گیاه وانیل به دست می‌آید و عطر قوی‌تری دارد. وانیل مصنوعی به‌صورت شیمیایی تولید می‌شود و عطر کمتری دارد. برای از بین‌بردن بوی تخم مرغ در کیک باید از وانیل باکیفیت استفاده کنید. غلاف وانیل باکیفیت معمولا نرم، براق و چسبناک است. پودر وانیل طبیعی هم رنگ قهوه‌ای تیره و بوی قوی دارد. اما برای خرید پودر وانیل مصنوعی حتما به اعتبار برند تولیدکننده توجه کنید.
رنده پوست مرکبات مانند پرتقال و لیمو، بوی زهم را از بین می‌برد
برای خوش عطر شدن کیک می‌توانید رنده پوست (زست) یک عدد پرتقال یا دو عدد لیموترش کوچک را به مواد کیک اضافه کنید. بدین منظور، بهتر است رنده مخصوص مانند زستر یا رنده میکروپلین داشته باشید. اما اگر می‌خواهید از رنده معمولی استفاده کنید، باید مراقب باشید که قسمت سفیده را رنده نکنید. زیرا بخش سفید زیر پوست مرکبات تلخ است و باعث تلخی کیک می‌شود.
استفاده از ادویه‌های خوش‌عطر مانند دارچین و هل
ادویه‌هایی مثل دارچین و هل عطر فوق‌العاده‌ای به کیک می‌دهند و بوی تخم مرغ در کیک را برطرف می‌کنند. از این ادویه‌ها می‌توانید در کیک‌های میوه‌ای مانند کیک سیب یا هویج استفاده کنید. برای یک کیک متوسط (2-3 تخم‌مرغی) حدود 4/1 تا 2/1 قاشق چای‌خوری پودر هل و 2/1 تا 1 قاشق چای‌خوری پودر دارچین کافی است. مقدار بیشتر طعم تلخی ایجاد می‌کند.
تمیزبودن قالب و مواد اولیه موثر در کاهش بوی زهم تخم‌مرغ
وقتی قالب کیک تمیز نباشد، باقیمانده مواد و چربی‌ها در معرض حرارت فر می‌سوزند و بوی بد ایجاد می‌کنند. این بو وارد کیک می‌شود و زحمت شما را خراب می‌کند. بنابراین همیشه بعد از پخت کیک، قالب را خوب تمیز کنید. برای تمیزکردن قالب‌های سیلیکونی از آب گرم و مایع ظرفشویی کمک بگیرید. بقایای چسبیده به قالب فلزی یا تفلون را می‌توانید با محلول سرکه سفید و آب جوش جدا کنید.
کیک را پس از پخت، داغ و دربسته سرو نکنید
اگر می‌خواهید کیکتان بوی زهم ندهد، هیچوقت آن را داغ سرو نکنید. وجود بوی تخم مرغ در کیک شیفون یا اسفنجی بعد از پخت طبیعی است. این کیک‌ها تخم‌مرغ زیادی دارند و باید یک روز در یخچال استراحت کنند تا بوی بد آنها از بین برود. فراموش نکنید که قبل از گذاشتن کیک در ظرف دربسته و یخچال، اجازه دهید خنک شود.
برای خوش‌عطرشدن کیک این نکات حرفه‌ای را رعایت کنید
اگرچه آماده‌سازی صحیح تخم‌مرغ ضروری است ولی برای خوش‌عطرشدن کیک کافی نیست. به همین خاطر، قنادهای حرفه‌ای برای رفع بوی بد تخم مرغ در کیک از مواد معطر طبیعی زیر استفاده می‌کنند:
- ترکیب وانیل با زست مرکبات
این ترکیب برای کیک‌های وانیلی ساده، پرتقالی، اسفنجی و میوه‌ای مناسب است.
مقدار مصرف: 2/1 قاشق چای‌خوری وانیل + رنده پوست یک عدد پرتقال متوسط
- استفاده از بیکینگ‌پودر یا آرد تازه
بیکینگ‌پودر با حالت قلیایی که دارد ترکیبات اسیدی تخم‌مرغ را خنثی کرده و بوی زهم را کاهش می‌دهد. ولی بیکینگ‌پودر کهنه خواص خود را از دست داده است. آرد هم اگر کهنه باشد بوی ماندگی به کیک می‌دهد.
رفع بوی تخم‌مرغ در نون خامه‌ای و کیک شکلاتی چگونه است؟
چرا نون خامه ای بوی تخم مرغ میده؟ خمیر نون خامه‌ای حاوی مقدار زیادی تخم‌مرغ است و نسبت به سایر انواع خمیر بیشتر بوی زهم می‌دهد. شکلات تلخ موجود در کیک شکلاتی هم بوی زهم تخم‌مرغ را تقویت می‌کند. راه‌حل این است که به خمیر نون خامه‌ای کمی وانیل و به مواد کیک شکلاتی کمی پودر قهوه اضافه کنید.
با رعایت این نکات، دیگر کیک شما بوی تخم‌مرغ نمی‌دهد
در این مطلب دلایل اصلی بوی تخم مرغ در کیک از جمله کهنه‌بودن تخم‌مرغ، هم‌زدن نامناسب، تنظیم اشتباه دمای فر و سایر عوامل را بررسی کردیم. همچنین، نحوه رساندن تخم‌مرغ به دمای محیط، هم‌زدن صحیح زرده و سفیده و سرو کیک را آموزش دادیم. شما با رعایت این نکات و استفاده از مواد معطر مثل وانیل، دارچین و پوست مرکبات می‌توانید کیک‌هایی بپزید که عطر آنها کل خانه‌تان را پر کند.
اگر می‌خواهید برای همیشه با اشتباهات خود در کیک‌پزی خداحافظی کنید، در دوره‌های کی دخت ثبت‌نام کنید. دوره‌های تخصصی کیک‌پزی، شیرینی‌پزی و دکوراتوری برای افراد مبتدی تا حرفه‌ای ارائه شده‌اند. با شرکت در این دوره‌ها می‌توانید زیر نظر اساتید برجسته آموزش ببینید و در هر زمان دلخواه به یادگیری بپردازید.
سوالات متداول
- اگر وانیل نداریم چکار کنیم کیک بوی تخم مرغ نگیرد؟
وجود وانیل برای رفع بوی تخم‌مرغ در کیک ضروری است. اما اگر وانیل ندارید، می‌توانید یک چهارم لیوان گلاب به مواد اولیه کیک خود اضافه کنید.
- آیا می‌توانم تخم‌مرغ را از دستورپخت کیک حذف کنم؟
تخم‌مرغ نقش مهمی در بافت کیک دارد و حذف آن باعث کاهش رطوبت، لطافت و پف‌نکردن کیک می‌شود. اما اگر از بوی تخم مرغ در کیک ناراحت هستید، می‌توانید موادی مثل جوش‌شیرین و سرکه، پنیر توفو یا پوره میوه را جایگزین تخم‌مرغ کنید.
- برای جایگزین‌کردن تخم‌مرغ در دستور کیک، به چقدر جوش‌شیرین و سرکه نیاز دارم؟
هر یک عدد تخم‌مرغ معادل 1 قاشق چای‌خوری جوش شیرین و 1 قاشق سوپ‌خوری سرکه است. با توجه به این نسبت می‌توانید تخم‌مرغ‌های موجود در رسپی کیک را جایگزین کنید.
