با شناخت ترکیب‌های طلایی در شیرینی‌پزی، می‌توانید به طعمی حرفه‌ای، بافتی بی‌نقص و نتیجه‌ای لذت‌بخش برسید. در این مقاله، به بررسی نقش کلیدی آرد، شکر، کره و دیگر مواد اولیه می‌پردازیم و نکات کاربردی برای شیرینی‌پزی حرفه‌ای یاد می‌گیرید.
استفاده از مواد اولیه باکیفیت کلید دستیابی به یک طعم دلپذیر و بافت عالی در کیک و شیرینی است. به‌عنوان مثال، با استفاده از کره باکیفیت می‌توانید کیک مرطوب و لطیفی درست کنید. اما اگر کیفیت کره پایین باشد، بافت کیک خشک می‌شود. کیفیت مواد اولیه طعم‌دهنده مانند شکلات و وانیل برای عطر و مزه کیک اهمیت زیادی دارد. مواد اولیه کیک روی ظاهر آن نیز تاثیر می‌گذارند. مثلا، با استفاده از تخم‌مرغ کهنه، کیک به‌خوبی پف نمی‌کند؛ بنابراین، تهیه مواد اولیه کیک و شیرینی درجه یک مزایای زیادی دارد که عبارت‌اند از:
شناخت مواد اولیه کیک و شیرینی پایه و اساس کیک‌پزی و شیرینی‌پزی است. در جدول زیر با لیست مواد اولیه شیرینی پزی و کاربردهای آن‌ها به‌طور کامل آشنا می‌شوید و نکاتی را برای انتخاب مواد یاد می‌گیرید.
|
مواد اولیه کیک و شیرینی |
کاربرد در پخت |
جایگزین احتمالی |
نکات انتخاب |
|---|---|---|---|
|
آرد |
پایه اصلی کیک و شیرینی، ایجاد ساختار و بافت کیک |
آرد برنج، آرد بادام، آرد جو دوسر |
آرد سفید قنادی تازه بهترین گزینه برای پخت کیک و شیرینی است. |
|
تخم‌مرغ |
پف کردن کیک |
پوره موز، دانه کتان |
تخم‌مرغ باید تازه باشد. |
|
شکر |
رطوبت‌دهی و لطافت کیک و شیرینی |
عسل، شیره خرما، شکر قهوه‌ای |
شکر دانه‌ریز با سایر مواد بهتر مخلوط می‌شود. |
|
روغن مایع |
حفظ رطوبت و تقویت بافت کیک و شیرینی |
ماست یونانی، روغن نارگیل |
روغن باید بدون بو باشد؛ مثل روغن آفتابگردان یا کانولا. |
|
کره |
طعم غنی و ایجاد بافت نرم |
مارگارین، روغن نارگیل |
کره بدون نمک تازه با رنگ طبیعی مناسب است. |
|
شیر |
رطوبت‌دهی و نرم شدن کیک و شیرینی |
ماست، شیر نارگیل، آب |
برای بهبود طعم کیک و رسیدن به بافت نرم‌تر، از شیر پرچرب و تازه استفاده کنید. |
|
بیکینگ‌پودر |
پف کردن و حجیم شدن کیک |
کرم تارتار، ماست، آبلیمو، سرکه، جوش شیرین |
بیکینگ‌پودر باید تازه باشد و در جای خشک نگهداری شود. |
|
وانیل |
رفع بوی بد تخم‌مرغ و عطردهی به کیک و شیرینی |
پوست پرتقال، گلاب، هل |
وانیل تازه و باکیفیت تهیه کنید. |
|
طعم‌دهنده‌ها (شکلات، قهوه، دارچین و ...) |
افزودن طعم متفاوت به کیک و شیرینی |
عصاره میوه، انواع ادویه |
از عم‌دهنده‌های تازه و طبیعی استفاده کنید. |
مواد اولیه اصلی در پخت کیک و شیرینی چیست؟
همان‌طور که می‌دانید مواد اولیه کیک بسته به دستور پخت می‌توانند متفاوت باشند. با این حال، برخی مواد مانند آرد، شکر، تخم‌مرغ، شیر، کره، روغن و بیکینگ‌پودر در بیشتر رسپی‌ها وجود دارند. در ادامه لیست مواد اولیه قنادی را جداگانه معرفی می‌کنیم و راهکارهایی برای تشخیص مواد باکیفیت ارائه می‌دهیم:
آرد یکی از مهم‌ترین مواد اولیه قنادی است که تقریبا در تمام رسپی‌ها وجود دارد. آرد حاوی پروتئین و گلوتن است. این مواد با مایعات ترکیب می‌شوند و به اسفنجی شدن بافت کیک کمک می‌کنند. البته، آردهای متنوعی برای پخت کیک و شیرینی وجود دارند؛ مثل آرد سفید، آرد گندم و انواع دیگر.
بهترین نوع آرد برای پخت کیک و شیرینی، آرد سفید قنادی (آرد نول یا آرد کیک) است که بافت نرمی دارد. آرد گندم به‌دلیل داشتن گلوتن زیاد، خیلی برای پخت کیک و شیرینی مناسب نیست؛ چون باعث سفت شدن بافت کیک می‌شود. برای تشخیص آرد قنادی مرغوب به نکات زیر توجه کنید:
تخم‌مرغ از اصلی‌ترین مواد اولیه کیک و شیرینی است که روی بافت، ساختار و طعم آن‌ها تاثیر می‌گذارد. تخم‌مرغ از دو بخش زرده و سفیده تشکیل شده که هر کدام نقش متفاوتی در بافت کیک دارند. زرده تخم‌مرغ حاوی چربی زیادی است و طعم مطلوبی به کیک و شیرینی می‌دهد. یکی از دلایل طلایی شدن رنگ کیک‌ها و شیرینی‌ها نیز وجود زرده تخم‌مرغ است.
هم زدن سفیده تخم‌مرغ باعث پف کردن کیک می‌شود و بافت لطیف و حجیمی به کیک می‌دهد. برای اینکه کیک به‌خوبی پف کند و بوی زهم ندهد، تخم‌مرغ‌ها باید تازه باشند. برای تشخیص تازگی تخم‌مرغ به موارد زیر دقت کنید:
شکر سفید از پرکاربردترین مواد اولیه کیک و شیرینی است که علاوه بر طعم شیرین چند مزیت مهم دارد. شکر با جذب رطوبت باعث پف کردن، لطافت و نرمی کیک و شیرینی می‌شود. علاوه بر این، شکر زمان پخت کیک را افزایش می‌دهد و به پخت بهتر تمام مواد کمک می‌کند. شکر به‌طور غیرمستقیم در هوادهی کیک نقش دارد و از خوابیدن پف سفیده تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند. شکر رنگ قهوه‌ای زیبایی نیز به کیک و شیرینی می‌دهد.
شکر قهوه‌ای هم یکی از مواد اولیه کیک و شیرینی است که بیشتر برای کیک‌های شکلاتی و خیس استفاده می‌شود. شکر قهوه‌ای طعم کاراملی دارد و رطوبت بیشتری به کیک می‌بخشد. اما دقت کنید که شیرینی شکر قهوه‌ای از شکر سفید کمتر است. پودر قند نیز در مقایسه با شکر بافت نرم‌تری دارد و به‌سرعت در مواد کیک حل می‌شود؛ بنابراین، بیشتر برای تزیین کیک و پخت شیرینی نخودچی، مرنگ و شیرینی برنجی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
کره و روغن دو ماده اصلی در لیست مواد اولیه شیرینی پزی هستند که از ترکیب شدن گلوتن آرد با سایر مواد جلوگیری می‌کنند؛ در نتیجه، بافت کیک نرم و لطیف می‌شود. البته، تاثیر کره و روغن در بافت و طعم کیک و شیرینی کمی متفاوت است که در جدول زیر آن‌ها را مقایسه می‌کنیم:
|
مواد اولیه کیک و شیرینی |
مزایا |
معایب |
|---|---|---|
|
کره |
طعم غنی و متمایز حفظ رطوبت کیک و شیرینی ایجاد بافت مخملی |
تاثیر روی سلامتی و افزایش چربی و کلسترول تحمل دمای پایین |
|
روغن مایع |
نقطه دود بالاتر و تحمل دمای بالا حفظ رطوبت و لطافت کیک و شیرینی فاقد کلسترول |
طعم خاصی ندارد افزایش رطوبت |
شیر یکی دیگر از مواد مهم در لیست مواد اولیه قنادی است که هم به کیک طعم می‌دهد و هم باعث افزایش رطوبت آن می‌شود. از جمله جایگزین‌های شیر در رسپی کیک و شیرینی می‌توانیم به ماست، آب و شیر نارگیل اشاره کنیم. ماست از شیر رطوبت بیشتری دارد، ولی ممکن است باعث کاهش پف کیک شود. شیر نارگیل با چربی بالایی که دارد، بافت کیک را نرم و مرطوب می‌کند و طعم منحصربه‌فردی به آن می‌دهد. آب در مقایسه با شیر چربی ندارد و بافت کیک را کمی سفت می‌کند.
مواد تکمیلی قنادی که نباید فراموش شوند!
تا اینجا با اصلی‌ترین مواد اولیه کیک و شیرینی آشنا شدید. در کنار مواد پایه ترکیبات دیگری وجود دارند که برای پخت کیک و شیرینی ضروری‌اند. این مواد اولیه قنادی شامل بیکینگ‌پودر، جوش شیرین، وانیل، پودر کاکائو و سایر طعم‌دهنده‌ها هستند. برای اطلاع از کاربرد و تاثیر این مواد در پخت کیک از جدول زیر استفاده کنید:
|
کاربرد مواد |
مواد اولیه تکمیلی |
تاثیر مواد |
|---|---|---|
|
پف کردن و حجم‌دهی به کیک و شیرینی |
بیکینگ‌پودر |
ایجاد بافت سبک و پف‌دار طعم خنثی |
|
جوش شیرین |
ایجاد بافت نرم و متراکم طعم تلخ |
|
|
طعم‌دهی به کیک و شیرینی |
پودر وانیل |
طعم ملایم تلخ شدن کیک در صورت استفاده زیاد |
|
اسانس وانیل |
طعم قوی |
|
|
پودر کاکائو |
طعم شکلاتی و غنی تغییر رنگ کیک و شیرینی |
|
|
تزیین کیک |
پودر ژلاتین |
مناسب برای تهیه انواع دسر مثل پاناکوتا و کیک‌های ژله‌ای شفاف یا بی‌رنگ |
|
پودر خامه |
مناسب برای تهیه خامه فرم گرفته سفید و براق |
همان‌طور که در ابتدای متن توضیح دادیم، مواد اولیه کیک و شیرینی باید باکیفیت باشند. اما کیفیت و تازگی مواد اولیه را چطور می‌توانیم تشخیص دهیم؟ در بخش قبلی درباره نحوه تشخیص تازگی آرد و تخم‌مرغ صحبت کردیم. برای بررسی تازگی سایر مواد اولیه به ویژگی‌هایی مانند تاریخ انقضاء، بافت، رنگ، طعم و بوی آن‌ها دقت کنید. به‌عنوان مثال، پودر کاکائو باید طعم قوی و رنگ تیره‌ای داشته باشد. بیکینگ‌پودر، سفیدرنگ و بدون بو است. شیر تازه طعم طبیعی دارد و ترش‌مزه یا تلخ نیست. رنگ آن نیز باید کاملا سفید باشد.
در نهایت توصیه می‌کنیم مواد لازم برای کیک و شیرینی را از فروشگاه‌های تخصصی مانند لوازم قنادی یا فروشگاه‌های آنلاین معتبر تهیه کنید. این فروشگاه‌ها محصولات خود را از بهترین برندها تامین کرده و مواد تازه با تاریخ تولید روز را به مشتری ارائه می‌دهند.
یک اشتباه کوچک در انتخاب یا استفاده از مواد اولیه کیک و شیرینی می‌تواند بافت و طعم آن‌ها را کاملا تغییر دهد. برای جلوگیری از خراب شدن مزه و بافت کیک و شیرینی خود، اشتباهات زیر را تکرار نکنید:
استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت در کیک‌پزی و شیرینی‌پزی یک مسئله حیاتی است که نتایج خوشمزه‌ای به همراه دارد؛ پس موقع انتخاب مواد اولیه کیک و شیرینی به تاریخ تولید، انقضاء و کیفیت آن‌ها دقت کنید تا به بافت و طعم دلخواه برسید. توصیه طلایی ما به شما این است که در کنار تهیه مواد اولیه مرغوب و درجه یک، همیشه آن‌ها را با دقت اندازه‌گیری کنید تا نگرانی از بابت خراب شدن کیک خود نداشته باشید.
اگر در مورد نحوه انتخاب مواد اولیه سوالی دارید، با ما تماس بگیرید تا اساتید مجرب و قنادان حرفه‌ای شما را راهنمایی کنند. برای آموزش گام‌به‌گام کیک‌پزی و شیرینی‌پزی و آشنایی با دستور پخت انواع کیک و شیرینی در دوره‌های کی دخت ثبت نام کنید.
اندازه‌گیری صحیح مواد اولیه برای حفظ لطافت کیک خیلی مهم است و تازگی مواد به‌تنهایی کافی نیست. مثلا، اگر مقدار آرد خیلی زیاد یا مقدار شیر خیلی کم باشد، رطوبت کیک کاهش پیدا می‌کند و سفت می‌شود.
برای رفع بوی زهم تخم‌مرغ در کیک از وانیل و گلاب استفاده کنید.
آرد قنادی را می‌توانید به‌مدت یک سال در یخچال نگهداری کنید.
تاریخ تولید بیکینگ‌پودر برای اطمینان از تازگی آن خیلی مهم است. گاهی اوقات بیکینگ‌پودر تاریخ انقضا دارد ولی به‌دلیل گذشت مدت طولانی از تولید آن، کیفیت خود را از دست داده و باعث کاهش پف کیک می‌شود
