یکی از مهم‌ترین بخش‌های بخت شیرینی و خوشمزه شدن آن، به خمیر شیرینی بستگی دارد. به همین دلیل ما برای شما مقاله‌ای آماده کردیم که بتونید از دستور خمیر شیرینی پزی استفاده کنید...
یکی از مهم‌ترین مراحل پخت شیرینی، درست کردن خمیر است. تکنیک های شیرینی پزی مختلفی برای تهیه خمیر وجود دارند. به‌طور مثال، برای تهیه خمیر شیرینی پزی هزارلا باید مواد را به‌خوبی ورز بدهیم. در حالی‌که، خمیر نان خامه‌ای نیازی به ورز دادن ندارد و به‌شیوه متفاوتی آماده می‌شود. نحوه آماده‌سازی و عمل‌آوردن خمیر روی بافت و کیفیت شیرینی تاثیر زیادی می‌گذارد. در این مطلب با انواع خمیر شیرینی پزی آشنا می‌شوید و مراحل تهیه خمیر را مرحله‌به‌مرحله یاد می‌گیرید.
مواد لازم و بافت خمیر، بسته به نوع شیرینی متفاوت است. از جمله انواع خمیر شیرینی پزی می‌توانیم به خمیر هزارلا، یوفکا، شو، سابله و خمیر شیرینی آماده اشاره کنیم. انواع خمیر شیرینی برای پخت شیرینی‌های مختلفی کاربرد دارند؛ به همین خاطر روش تهیه و ویژگی‌های آن‌ها با هم متفاوت هستند. به‌عنوان مثال، خمیر پای و تارت با ورز دادن سفت می‌شود و روغن می‌اندازد. ولی خمیر پیراشکی، کروسان و دونات برای رسیدن به یک بافت لطیف باید ورز داده شود. اکنون بیایید طرز تهیه و کاربردهای چند مدل خمیر شیرینی پزی را بررسی کنیم:
خمیر هزارلا یکی از پرکاربردترین و قدیمی‌ترین انواع خمیر شیرینی است که منشا اولیه آن به ایران، روم و مصر باستان بازمی‌گردد. نسخه امروزی خمیر هزارلا از کشور فرانسه به سایر نقاط دنیا رسیده است. این خمیر با استفاده از آرد، شکر، آب یخ و کره تهیه می‌شود. در دستور خمیر هزارلا، مخمری مثل بیکینگ‌پودر وجود ندارد. این خمیر به‌دلیل آب شدن کره حین پخت و آزاد شدن بخارآب، پف می‌کند.
برای اینکه خمیر حالت لایه‌ای پیدا کند، کره را در چند مرحله روی خمیر مالیده و خمیر را تا می‌کنند؛ بنابراین، آماده کردن این خمیر به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. خمیر شیرینی پزی هزارلا برای پخت شیرینی زبان، ناپلئونی، شیرینی دانمارکی، کروسان، پای، تارت و همچنین غذاهایی مانند اشترودل به کار می‌رود. این خمیر بافت ترد و سبکی دارد و بعد از پخت لایه‌لایه می‌شود.
خمیر یوفکا از بهترین انواع خمیر شیرینی پزی است که بیشتر در کشور ترکیه و برای پخت انواع بورک، پای و باقلوا استفاده می‌شود. این خمیر شیرینی پزی برخلاف خمیر هزارلا، لایه‌لایه نیست و به‌صورت یک ورقه نازک آماده می‌شود. البته، با چیدن چند لایه خمیر یوفکا روی هم می‌توان به بافت لایه‌ای تردی رسید. خمیر یوفکا از آب، نمک، سرکه سفید، روغن مایع و آرد تهیه می‌شود و نیازی به مخمر ندارد. این خمیر بعد از پخت بسیار ترد و شکننده است؛ به همین خاطر، برای پخت انواع سمبوسه هم کاربرد دارد.
شاید طرز تهیه خمیر یوفکا ساده به نظر برسد، اما کار با این خمیر حساس است. اول اینکه خمیر باید حدود نیم ساعت استراحت کند تا گلوتن آزاد شود. پهن کردن خمیر یوفکا نیز به مهارت زیادی احتیاج دارد. برای پهن کردن خمیر باید از وردنه باقلوا استفاده کنید و خمیر را به‌اندازه ورق کاغذ نازک کنید. همچنین توجه داشته باشید که خمیر یوفکا در مجاورت هوا خیلی زود خشک می‌شود و ترک می‌خورد.
خمیر شو از مهم‌ترین و پرکاربردترین انواع خمیر شیرینی برای پخت شیرینی های فرانسوی است. این خمیر شیرینی پزی برای پخت شیرینی‌هایی مانند نان خامه‌ای، اکلر و پاری برست استفاده می‌شود. خمیر شو بافت سبکی دارد. بعد از پخت نیز یک فضای خالی در خمیر به وجود می‌آید که می‌توان آن را با انواع کرم و خامه پر کرد.
از ترکیب آب، کره، شکر و آرد روی حرارت و سپس هم‌زدن مواد با تخم‌مرغ می‌توانید خمیر شو درست کنید. برای پخت انواع شیرینی، خمیر شو را با استفاده از قیف در اشکال مختلفی مانند گرد، مستطیلی و ... پایپ می‌کنند. تنظیم دمای فر برای پف کردن خمیر شو خیلی اهمیت دارد. فر باید کاملا گرم شده باشد و خمیر بهمدت کافی درون فر بماند تا روی شیرینی‌ها خشک شوند.
خمیر سابله یک نوع خمیر شیرینی پزی ترد و شن‌مانند است که بافت زبری دارد و به‌عنوان پایه انواع تارت و بیسکویت استفاده می‌شود. این خمیر از ترکیب کره، پودر قند، زرده تخم‌مرغ و آرد به دست می‌آید. دستور خمیر شیرینی سابله به این صورت است که ابتدا باید کره همراه نمک همزده شود. وقتی کره به بافت کرم مانندی رسید، پودر قند را اضافه می‌کنند. در ادامه با افزودن تخم‌مرغ‌ها و آرد در چند مرحله یک خمیر زبر و پودری حاصل می‌شود. پس از نیم ساعت استراحت خمیر در یخچال، می‌توانیم آن را بپزیم.
برای تهیه خمیر شیرینی پزی خانگی ابتدا باید نوع شیرینی مدنظرتان را مشخص کنید. همانطور که در بالا توضیح دادیم، طرز تهیه خمیر شیرینی پزی برای انواع شیرینی متفاوت است. مثلا برای پختن نان خامه‌ای باید خمیر شو درست کنید. در ادامه طرز تهیه خمیر شیرینی خانگی که برای پخت شیرینی‌هایی مثل پای، تارت، شیرینی مربایی، بیسکوییت کره‌ای و کوکی‌های فرانسوی کاربرد دارد را بررسی می‌کنیم:
مواد اولیه‌ای که برای تهیه خمیر شیرینی پزی خانگی نیاز دارید، شامل آرد، آب، شکر دانه‌ای و نمک است. دقت کنید که آب و کره باید کاملا سرد باشند. برای اطلاع از مقدار دقیق مواد اولیه این خمیر شیرینی پزی از جدول زیر استفاده کنید:
|
مواد لازم |
مقدار |
|---|---|
|
آب سرد |
نصف پیمانه |
|
کره بدون نمک و سرد |
۱ پیمانه |
|
شکر دانه‌ای |
۱ قاشق چای‌خوری |
|
نمک |
۱ قاشق چای‌خوری |
|
آرد |
۲ و نیم پیمانه |
مراحل طرز تهیه خمیر شیرینی خانگی به شرح زیر هستند:
این طرز تهیه خمیر شیرینی پزی خیلی ساده است؛ چون لازم نیست خمیر را ورز بدهید. اگر غذاساز ندارید می‌توانید مطابق همین دستور خمیر شیرینی خود را آماده کنید و فقط به جای غذاساز، مواد را با استفاده از همزن هم بزنید.
درست کردن و عمل آوردن انواع خمیر شیرینی به مهارت نیاز دارد. اگر مواد را به‌درستی اندازه‌گیری نکنید یا به کیفیت و تازگی مواد اولیه توجه نداشته باشید، به بافت دلخواه نمی‌رسید. چند نکته مهم و کلیدی که برای تهیه خمیر شیرینی پزی باید رعایت کنید، عبارت‌اند از:
امروزه در بازار چند نوع خمیر شیرینی آماده وجود دارد که شما می‌توانید از فروشگاه‌های لوازم قنادی تهیه کنید. استفاده از خمیر آماده در مقایسه با خمیر شیرینی پزی خانگی مزیت‌های زیادی دارد. خمیرهای آماده به‌صورت اصولی و دقیق آماده می‌شوند و بافت مناسبی دارند. استفاده از خمیر آماده راحت و سریع است؛ بنابراین، در مواقع فوری و مهمانی‌ها می‌توانید در کوتاه‌ترین زمان شیرینی درست کنید. با این حال، خمیر شیرینی اماده معایبی نیز دارد، از جمله:
با توجه به این موارد استفاده از خمیر آماده به اولویت‌ها و نیازهای شما بستگی دارد. اگر می‌خواهید در وقت خود صرفه‌جویی کنید و بدون نگرانی از خراب شدن خمیر شیرینی بپزید، خمیر آماده راه‌حل مناسبی برای شما است. در صورتی‌که به طعم اصیل شیرینی اهمیت می‌دهید و دوست دارید ادویه‌های طعم‌دهنده یا مواد دیگری به شیرینی خود اضافه کنید، بهتر است برای درست کردن خمیر شیرینی پزی آستین بالا بزنید.
درست کردن خمیر شیرینی پزی باکیفیت و مناسب برای پخت انواع شیرینی ضروری است. تهیه هر یک از انواع خمیر مانند خمیر هزارلا، خمیر یوفکا، خمیر شو و سابله ترفندهای خاص خود را دارد که باید رعایت کنید. نحوه ترکیب مواد، ورز دادن و استراحت خمیر برای رسیدن به بافت مناسب اهمیت زیادی دارد.
در دوره‌های شیرینی‌پزی کی دخت نه تنها طرز تهیه انواع خمیر را از پایه یاد می‌گیرید بلکه با دستور پخت چند مدل شیرینی جذاب نیز آشنا می‌شوید. برای شرکت در کلاس‌ها از دوره‌های موجود در وبسایت بازدید کنید و برای کسب اطلاعات بیشتر تماس بگیرید.
برای تهیه خمیر پیراشکی مواد اولیه مانند شیر و کره باید ولرم باشند تا به‌خوبی با مخمر ترکیب شوند. خمیر پیراشکی برای عمل آمدن به یک ساعت استراحت در جای گرم نیاز دارد. اندازه‌گیری صحیح میزان مواد اولیه به‌خصوص آرد برای جلوگیری از سفت شدن خمیر و رسیدن به بافت لطیف بسیار مهم است.
ماندگاری خمیر شیرینی بسته به نوع آن می‌تواند بین 2 الی 7 روز باشد. مثلا، خمیر نان خامه‌ای 5 الی 7 روز در یخچال تازه می‌ماند. خمیر سابله را نیز می‌توانید 2 الی 3 روز در یخچال نگهداری کنید.
در اکثر خمیرهای شیرینی مثل خمیر سابله، هزارلا و شو نمی‌توان کره را با روغن جایگزین کرد؛ چون روی بافت شیرینی تاثیر می‌گذارد. در بعضی شیرینی‌های ساده‌تر مثل شیرینی برنجی، کوکی گردویی یا نارگیلی می‌توانید از روغن استفاده کنید.
