مقالات
رفع بوی تخم مرغ در کیک با چند ترفند ساده
در این مقاله ما روش هایی رو که به شما کمک میکنه تا بتوانید بود بد تخم مرغ را از بین ببرید به صورت کامل توضیح داده‌ایم.
آیا می‌خواهید اسرار و ترفندهای قنادان برای شیرینی‌پزی را یاد بگیرید؟ حرفه شیرینی‌پزی شاخه‌ای از هنر قنادی است که شامل پخت انواع شیرینیهای تر و خشک می‌شود. شیرینی از جمله خوراکی‌های محبوب در کشور ما است که در زندگی روزمره و مراسم‌های خاص مانند نوروز، تولدها و ... جایگاه مهمی دارد. اگر به این هنر علاقه دارید و می‌خواهید در آن حرفه‌ای شوید، باید در دوره‌های آموزش شیرینی‌پزی شرکت کنید. یادگیری تکنیک‌های شیرینی‌پزی به شما کمک می‌کند مهارت خود را تقویت کنید.
تکنیک‌های پایه شیرینی‌پزی شامل نحوه اندازه‌گیری دقیق مواد، استفاده از پیمانه‌ها و تنظیم دمای فر هستند. تکنیک‌های پیشرفته نیز بر حفظ کیفیت شیرینی، استفاده از تزئینات و طعم‌دهنده‌های خاص تمرکز دارند. یادگیری این تکنیک‌ها برای حرفه‌ای شدن در این حوزه بسیار مهم است. اگر می‌خواهید با فوت‌وفن‌های قنادان حرفه‌ای آشنا شوید و شیرینیهای باکیفیت بپزید، با ادامه مطلب همراه باشید.
تفاوت‌های شیرینی‌پزی خانگی و حرفه‌ای در چیست؟
شیرینی‌پزی در خانه از مشاغل محبوبی است که نسبت به قنادی‌های حرفه‌ای به تجهیزات کمتری نیاز دارد. شیرینی‌پزهای خانگی با یک فر خانگی، چند ابزار ساده و دستورهای آسان، شیرینیهای خانگی می‌پزند. درآمد شیرینی‌پزی خانگی به مهارت افراد بستگی دارد و شیرینی‌پزهای حرفه‌ای معمولا درآمد بالایی دارند.
کارگاه‌های شیرینی‌پزی از تجهیزات مختلفی مانند فرهای بزرگ، مخلوط‌کن‌های قدرتمند، ترازوی دیجیتال و ... برای پخت شیرینی در حجم بالا استفاده می‌کنند. قنادان حرفه‌ای در این کارگاه‌ها از تکنیک‌های شیرینی‌پزی پیشرفته برای تولید شیرینی‌ها بهره می‌برند. راه‌اندازی کارگاه شیرینی‌پزی به سرمایه‌گذاری زیادی نیاز دارد و البته بسیار سودآور است.
ابزارها و مواد اولیه لازم در شیرینی‌پزی که بدون این‌ها موفق نمی‌شوید!
یکی از مهم‌ترین نکات شیرینی‌پزی تهیه ابزارهای مناسب است. بدون ابزارهای دقیق، نمی‌توان مواد اولیه را به‌طور صحیح اندازه‌گیری و آماده کرد. در نتیجه، کیفیت شیرینی‌ها کاهش می‌یابد. وسایل استاندارد نه تنها برای پخت شیرینیهای حرفه‌ای ضروری‌اند، بلکه سرعت و کارایی فرآیند پخت شیرینی را نیز بهبود می‌بخشند. برخی از ابزارهای لازم برای پخت انواع شیرینی عبارتند از:
- همزن برقی
- پیمانه‌های اندازه‌گیری
- انواع قالب
- ترازوی دیجیتال
- فر استاندارد
- کاسه‌های همزنی
- الک
- کاردک سیلیکونی
- سینی شیرینی‌پزی
- وردنه
- برس شیرینی‌پزی
شناخت مواد اولیه و تأثیر آنها در کیفیت شیرینی
برای پخت شیرینیهای ساده و خوشمزه تا شیرینیهای حرفه‌ای به مواد اولیه باکیفیت نیاز دارید. موادی مانند آرد، تخم‌مرغ، کره، شکر و ... نقش کلیدی در طعم، بافت و ماندگاری شیرینی‌ها دارند. به عنوان مثال، آردهای دارای گلوتن زیاد (مثل آرد گندم) برای پخت انواع نان و خمیر پای گزینه بهتری هستند. اما انواع شیرینیهای اسفنجی و کوکی باید با آرد کم‌گلوتن (مثل آرد همه‌منظوره) پخته شوند. بافت شیرینی، تردی یا نرمی آن هم به نوع شکر بستگی دارد. کیفیت مواد اولیه‌ای نظیر شکلات، وانیل و زعفران در طعم و عطر شیرینی تاثیر می‌گذارد.
یکی دیگر از مهم‌ترین تکنیک‌های شیرینی‌پزی نحوه نگهداری از مواد است. مواد اولیه را باید در دمای مناسب، محیط خشک و دور از نور خورشید نگهداری کنید تا تازگی و کیفیت خود را از دست ندهند. آرد و شکر می‌توانند به‌سرعت رطوبت محیط را جذب کنند و باید به‌درستی بسته‌بندی شوند. موادی مانند شیر یا خامه نیز ماندگاری پایینی دارند و می‌بایست زود مصرف شوند.
مهم‌ترین تکنیک‌های شیرینی‌پزی حرفه‌ای، فوت‌های کوزه‌گری شیرینی‌پزها!
یادگیری تکنیک‌های شیرینی‌پزی حرفه‌ای باعث می‌شود همه از شیرینیهای شما تعریف کنند. این تکنیک‌ها شامل تهیه مواد اولیه باکیفیت، اندازه‌گیری دقیق مواد و استفاده از پیمانه‌های مناسب هستند. نکاتی نظیر درست هم‌زدن مواد و دمای مناسب کره در حفظ لطافت شیرینی تاثیر زیادی دارند. با شناخت ترفندهای شیرینی‌پزی مانند تنظیم دمای فر، دیگر شیرینیهای شما خراب نمی‌شوند. در ادامه تکنیک‌های شیرینی‌پزی را بیشتر بررسی می‌کنیم.
اندازه‌گیری دقیق مواد پیش از شروع
حتی اگر تمام فوت و فن‌های شیرینی‌پزی حرفه‌ای را بدانید، بدون ابزارهای دقیق نمی‌توانید شیرینیهای باکیفیت بپزید. اندازه‌گیری صحیح مواد اولیه، اولین قانون شیرینی‌پزی است. اندازه‌گیری چشمی برای شیرینی‌پزی مناسب نیست. زیرا با کم یا زیادشدن مواد، بافت شیرینی خراب می‌شود.
دقیق‌ترین روش اندازه‌گیری مواد اولیه شیرینی، استفاده از ترازوی آشپزخانه است. با وزن کردن مواد می‌توانید از خطاهای کوچک اندازه‌گیری جلوگیری کنید و به کیفیت دلخواه برسید. اما اگر ترازو ندارید، پیمانه استاندارد بهترین وسیله برای اندازه‌گیری است.
استفاده از پیمانه‌های استاندارد چه قدر می‌تواند مفید باشد؟
شیرینی‌پزی ایرانی بیشتر بر اساس پیمانه انجام می‌گیرد. به همین خاطر، خانم‌های ایرانی به استفاده از پیمانه یا همان لیوان‌های فرانسوی معروف برای پخت شیرینی عادت دارند. با این حال، استفاده از پیمانه‌های دقیق از مهم‌ترین تکنیک‌های شیرینی‌پزی است. پیمانه‌های شیرینی‌پزی در دو مدل پلاستیکی و فلزی عرضه می‌شوند. مدل‌های فلزی بادوام‌تر هستند و برخلاف مدل‌های پلاستیکی به مرور زمان تغییر شکل نمی‌دهند.
این پیمانه‌ها حجم ثابتی دارند و شامل ست‌های کامل یک پیمانه، یک دوم، یک سوم و یک چهارم هستند. همچنین، پیمانه‌های قاشق چایخوری و سوپ‌خوری نیز وجود دارند. اندازه هر پیمانه بر اساس حجم آن مشخص می‌شود و ممکن است تقسیم‌بندی نیز داشته باشد. از جدول زیر می‌توانید برای تبدیل گرم به پیمانه استفاده کنید.
| یک پیمانه آرد | ۱۲۵ گرم |
| یک پیمانه شکر | ۲۰۰ گرم |
| یک پیمانه روغن | ۲۲۵ گرم |
| یک پیمانه شیر | ۲۴۰ گرم |
| یک پیمانه پودر قند | ۱۲۰ گرم |
| یک پیمانه کره | ۲۲۵ گرم |
| یک پیمانه ماست | ۲۴۵ گرم |
تنظیم دمای فر؛ با یک درجه اختلاف، شیرینی شما نابود می‌شود!
تنظیم دمای فر از دیگر تکنیک‌های شیرینی‌پزی است که نشان می‌دهد شما در شیرینی‌پزی استاد شده‌اید یا نه. اینکه داخل شیرینی خوب بپزد، لطیف باشد و به اندازه کافی پف کند، به دمای فر بستگی دارد. دمای بیشازحد زیاد باعث ترک‌خوردن شیرینی می‌شود. در دمای خیلی پایین نیز درون شیرینی خام می‌ماند.
برای پخت شیرینی خانگی همیشه باید فر را از پیش گرم کنید. بسته به نوع شیرینی و تردی آن، دما را بین 160 تا 190 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. همچنین، برای اطمینان از یکنواختی دمای فر، از دماسنج قنادی کمک بگیرید. دماسنج را در نقاط مختلف فر قرار دهید تا نقاط داغ یا سرد را شناسایی کنید. برای تبدیل دمای سانتی‌گراد به فارنهایت از جدول زیر استفاده کنید.
| درجه سانتی گراد | درجه فارنهایت |
|---|---|
| ۱۲۰ | ۲۵۰ |
| ۱۵۰ | ۳۰۰ |
| ۱۶۰ | ۳۲۵ |
| ۱۸۰ | ۳۵۰ |
| ۲۰۰ | ۴۰۰ |
| ۲۳۰ | ۴۵۰ |
قبل از خراب کردن کل شیرینی، یکی از شیرینی ها را تست کن!
اگر می‌خواهید رسپی جدیدی را امتحان کنید و از دمای فر یا نحوه پخت شیرینی مطمئن نیستید، همه مواد را با هم در فر نگذارید. بلکه ابتدا یک یا دو شیرینی را قالب زده و در فر قرار دهید. دما را تنظیم کنید و اجازه دهید که شیرینی‌ها بپزند. بعد از اینکه نتیجه کار را مشاهده کردید و از مناسب‌بودن دما مطمئن شدید، می‌توانید بقیه شیرینی‌ها را بپزید.
نحوه صحیح هم‌زدن مواد و تخم‌مرغ‌ها
تکنیک‌های شیرینی‌پزی از جمله ترکیب و هم‌زدن مواد اولیه روی بافت شیرینی و لطافت آن تاثیر دارند. ابتدا باید مواد شیرینی‌پزی مرطوب مانند تخم‌مرغ و کره را با شکر هم بزنید. در شیرینیهای خشک، تخم‌مرغ باید کم (زیر 5 دقیقه) هم‌زده شود تا بافت شیرینی متراکم باشد. اما در شیرینیهای تر، تخم‌مرغ را طولانی‌تر (5 تا 7 دقیقه) هم بزنید تا کاملا پف کند.
ورزدادن بیشازحد؛ چطور یک خمیر را به آجر تبدیل کنیم؟
پس از هم‌زدن مواد مرطوب، نوبت به اضافه‌کردن آرد و بیکینگ‌پودر می‌رسد. برای پخت شیرینیهای سبک، حتما آرد را الک کنید. در دستور شیرینیهای تر توصیه می‌شود که از تکنیک فولدینگ استفاده کنید. یعنی مواد خشک را با لیسک و به‌حالت دورانی ترکیب کنید؛ طوری که پف سفیده تخم‌مرغ از بین نرود. فراموش نکنید که ورزدادن بیش‌از حد خمیر یا هم‌زدن طولانی آرد باعث ایجاد گلوتن زیاد و سفت شدن بافت شیرینی می‌شود. اگر آرد را کم ورز بدهید نیز خمیر خوب فرم نمی‌گیرد و شیرینی‌ها خشک و شکننده می‌شوند.
جلوگیری از بیش از حد نازک شدن خمیر
اگر خمیر خیلی نازک باشد، ممکن است شیرینی بسوزد یا سریع خشک شود. بنابراین، باید تکنیک‌های شیرینی‌پزی و ترفندهای بازکردن خمیر را یاد بگیرید. یک وردنه مناسب بردارید و سرتاسر خمیر را با ضخامت یکسان باز کنید. وردنه را با فشار یکنواخت به جلو و عقب ببرید و هرگونه ناهمواری را صاف کنید. حتما سطح کار را به اندازه کافی آردپاشی کنید تا خمیر نچسبد.
کره باید به دمای محیط برسد؟
بافت لطیف، قوام شیرینی و طعم غنی آن به خاطر وجود کره است. برای پخت شیرینی از کره پاستوریزه با چربی بالا (حدود 80 درصد) استفاده کنید. کره را به دو شکل سرد و نرم‌شده در دستور تهیه شیرینی‌ها به کار می‌برند. کره سرد برای پخت کوکی‌ها و حفظ حجم یکدست آنها استفاده می‌شود. اما بیشتر رسپی‌های شیرینی از جمله شیرینیهای سبک، پای و ... به کره نرم‌شده نیاز دارند. برای نرم‌کردن کره باید آن را 15 تا 20 دقیقه در دمای محیط قرار دهید یا اینکه برای 10-15 ثانیه در مایکروفر بگذارید.
چطور بوی بد تخم‌مرغ را از بین ببریم؟
اگر به دنبال بهترین تکنیک‌های شیرینی‌پزی برای حفظ طعم و عطر شیرینی هستید، باید بدانید چطور بوی تخم‌مرغ را از بین ببرید. برای رفع بوی تخم‌مرغ در شیرینیهای خانگی به نکات زیر توجه کنید:
- سفیده تخم‌مرغ مرغ را به مدت کافی هم بزنید.
- از وانیل مرغوب و اسانس‌های معطر استفاده کنید.
- رگه‌های سفیده تخم‌مرغ را جدا کنید.
- یک قاشق چایخوری پوست رنده‌شده لیموترش یا پرتقال را به مواد شیرینی اضافه کنید.
استفاده درست از مواد شیرین‌کننده و معرفی انواع آن ها
مواد شیرین‌کننده مختلفی برای پخت شیرینی وجود دارند که هر کدام به شکل متفاوتی روی بافت شیرینی تاثیر می‌گذارند. این مواد را در جدول زیر معرفی کرده‌ایم.
| نوع شیرین کننده | تاثیر آن در بافت شیرینی |
| شکر سفید | ایجاد لطافت و رنگ زیبا |
| پودر قند | ایحاد بافت ترد و یکنواخت |
| شکر قهوه‌ای | حفظ رطوبت، رنگ تیره و افزایش مانداگاری |
| عسل | حفظ روطوبت و ماندگاری |
| استویا | ایجاد بافت خشک و سفت |
راهکارهایی برای جلوگیری از خشک‌شدن یا بیشازحد نرم‌شدن شیرینی
با رعایت موارد زیر می‌توان از خشکی یا نرمی بیشازحد شیرینی جلوگیری کرد:
- اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه
- تنظیم دمای فر
- استفاده از کره یا روغن به میزان صحیح
- نگهداری در ظروف مناسب
بازنکردن مداوم درب فر هنگام پخت
بازکردن درب فر باعث خروج حرارت و کاهش دمای آن می‌شود. بدین ترتیب، در فرآیند پخت شیرینی اختلال ایجاد شده و شیرینی به خوبی پف نمی‌کند. طبق یک قانون کلی، برای حفظ دمای یکنواخت فر (بسته به نوع شیرینی) درب آن را بین 15 تا 30 دقیقه پس از شروع پخت باز نکنید.
نشانه‌های پخت کامل شیرینی را در نظر بگیرید
یکی از تکنیک‌های شیرینی‌پزی خوب برای اینکه بفهمید شیرینی شما پخته یا نه، تست خلال دندان است. یک خلال دندان را در قسمت ضخیم شیرینی فرو ببرید. اگر خمیر به خلال دندان نچسبد یعنی شیرینی آماده است. پخت کامل شیرینی را از روی رنگ آن هم می‌توان تشخیص داد. اگر لبه‌های شیرینی طلایی یا قهوه‌ای شده‌اند، به احتمال زیاد شیرینی پخته است. با لمس شیرینی هم می‌توانید متوجه شوید که بافت آن به سفتی دلخواه رسیده یا هنوز حالت خمیری دارد.
برای جلوگیری از سفت‌شدن شیرینی چه کاری انجام دهیم؟
خمیر شیرینی به دلایل مختلفی سفت می‌شود از جمله: هم‌زدن و ورزدادن کم یا بیشازحد، کم‌بودن روغن و نازکی خمیر. برای حل این مشکل سعی کنید همیشه مواد اولیه را به‌طور دقیق اندازه‌گیری کنید. اگر مواد را ترکیب کرده‌اید و حس می‌کنید که خمیر سفت شده، کمی روغن یا آب به آن اضافه کنید. قرار نیست با خمیر کشتی بگیرید! هم‌زدن یا ورزدادن را تا زمانی ادامه دهید که به یک بافت نرم و یکدست برسید.
زمان‌بندی مناسب برای استراحت‌دادن به مواد پیش از پخت
اکثر خمیرهای شیرینی قبل از پخت به استراحت نیاز دارند. استراحت‌دادن به خمیر از فنون کلیدی و تکنیک‌های شیرینی‌پزی است که باعث بهبود کیفیت محصول می‌شود. خمیر باید در یک ظرف دربسته یا کیسه نایلونی قرار گیرد تا هوا به آن نفوذ نکند. در این مدت مخمر فعالیت کرده و گلوتن رشد می‌کند. بدین ترتیب، خمیر نرم و یکدست می‌شود و شیرینی بافت لطیفی پیدا می‌کند.
از مشکلات رایج در شیرینی‌پزی جلوگیری کنید!
همه ما هنگام شیرینی درست‌کردن با مشکلات مختلفی روبرو شده‌ایم. به عنوان مثال، بافت شیرینی سفت یا شکننده شده یا اینکه شیرینی‌ها بعد از پخت ترک خوردند. اکنون توضیح می‌دهیم که چطور از بروز این مشکلات جلوگیری کنید:
جلوگیری از خردشدن و ترک‌خوردن شیرینی‌ها
در شیرینیهای خشک، اگر مقدار آرد زیاد یا مایعات کم باشند، شیرینی ترک می‌خورد. کم‌ورزدادن خمیر شیرینی از دیگر علت‌های ترک خوردن آن است. در شیرینیهای تر، پرکردن بیشازحد قالب‌های شیرینی‌پزی می‌تواند سبب ترک خوردن سطح روی کیک اسفنجی شود. بنابراین، با اندازه‌گیری دقیق مواد مرطوب و خشک و انتخاب درست قالب می‌توانیم از بروز این مشکلات جلوگیری کنیم.
روش‌های جلوگیری از سفت‌شدن مواد
همانطور که اشاره کردیم، تنظیم میزان مواد مرطوب و زمان ورزدادن خمیر از جمله تکنیک‌های شیرینی‌پزی هستند که از سفت‌شدن خمیر جلوگیری می‌کنند. علاوه بر این، پیشنهاد می‌کنیم به جای روغن از کره استفاده کنید. حتما قبل از پخت به خمیرتان اجازه دهید استراحت کند و شیرینی را زیادازحد نپزید.
باقی‌مانده خمیر و مواد اولیه را فریز کنیم یا دور بریزیم؟
باقی‌مانده خمیرهای شیرینی را می‌توان به مدت 3-6 ماه در فریزر نگهداری کرد. خمیر را با کاغذ روغنی شیرینی‌پزی بپوشانید و در کیسه فریزر یا ظرف درب‌دار قرار دهید. همچنین، خامه فرم‌گرفته را می‌توانید تا 6 ماه در فریزر نگهداری کنید. حتما تاریخ مصرف را روی بسته‌بندی خود درج کنید.
نحوه چیدمان صحیح مواد در قالب برای پخت یکنواخت
چیدمان صحیح مواد در قالب و سینی نه تنها به پخت یکنواخت شیرینی‌ها کمک می‌کند بلکه مانع از سوختن یا خام ماندن خمیر نیز می‌شود. شیرینی‌ها را به فاصله حداقل 2 سانتی‌متر از هم روی سینی بچینید و قالب را در مرکز فر قرار دهید. به کاربرد کاغذ در قنادی هم توجه کنید تا از انتقال حرارت و پخت یکسان شیرینی مطمئن شوید.
چگونه شیرینیهای خود را حرفه‌ای‌تر کنیم؟
یادگیری تکنیک‌های شیرینی‌پزی پیشرفته از جمله تزئینات جذاب برای پخت محصولات حرفه‌ای اهمیت دارد. با استفاده از خامه، شکلات و رنگ‌های خوراکی می‌توانید جلوه حرفه‌ای به شیرینیهای خود بدهید. انواع طعم‌دهنده‌ها نظیر وانیل، دارچین و قهوه نیز طعم خاص و دلپذیری به شیرینی می‌دهند. بنابراین، برای پخت شیرینیهای با کیفیت مشابه قنادی‌ها و کافی‌شاپ‌ها کار با این مواد را یاد بگیرید.
نگهداری و سرو شیرینی‌ها به روش صحیح چگونه است؟
برای اینکه شیرینی‌ها تازه بمانند و خشک نشوند باید از تماس رطوبت و هوا دور باشند. پس شیرینی‌ها را در ظرف درب‌دار بگذارید و بین آنها کاغذ شیرینی قرار دهید تا به هم نچسبند. فرقی نمی‌کند شیرینی تر باشد یا خشک، یخچال بهترین محل برای حفظ کیفیت شیرینی است. اگر می‌خواهید شیرینی خشک را خارج از یخچال قرار دهید، آن را در یک کابینت خنک، دور از گرمای گاز و نور خورشید بگذارید.
نکات کلیدی برای داشتن یک تجربه موفق در شیرینی‌پزی
شیرینی‌پزی هنری است که به تمرین زیادی نیاز دارد. شما با آزمون‌وخطا می‌توانید از اشتباهات خود یاد بگیرید و به مرور زمان حرفه‌ای شوید. توصیه می‌کنیم، هنگام یادگیری شیرینی‌پزی از امتحان‌کردن دستورهای جدید و خلاقانه نترسید. همچنین، از اهمیت آموزش اصولی و مناسب غافل نشوید.
مدرسه آنلاین کی دخت با بهره‌گیری از اساتید مجرب و قنادان حرفه‌ای، دوره‌های کیک‌پزی و شیرینی‌پزی را از مبتدی تا پیشرفته ارائه می‌دهد. با شرکت در کلاس شیرینی‌پزی می‌توانید اولین قدم را برای حرفه‌ای شدن بردارید و تکنیک‌های شیرینی‌پزی را از پایه یاد بگیرید. جهت تهیه دوره‌ها تنها کافی است دوره مدنظرتان را به سبد خرید اضافه کنید. اگر در مورد دوره‌ها سوالی دارید، برای کسب اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.
سوالات متداول
- آیا در دوره‌های آموزش شیرینی‌پزی تکنیک‌های پیشرفته آموزش داده می‌شوند؟
بله، اساتید مجرب دوره‌های آموزش شیرینی‌پزی خانگی از اصول مبتدی تا ترفندهای حرفه‌ای قنادی مانند نحوه ذوب کردن شکلات (تمپرینگ)، کار با فوندانت، کاراملی کردن شکر و ... را کاملا یاد می‌دهند.
- 4 نکته کلیدی شیرینی‌پزی در خانه چیست؟
توجه به کیفیت مواد اولیه، آماده‌کردن خمیر، تنظیم دمای مناسب فر و تزئینات جذاب از مهم‌ترین نکاتی هستند که هنگام پخت شیرینی در خانه باید رعایت کنید.
- زمان مورد نیاز برای گرم‌کردن فر قبل از پخت شیرینی چقدر است؟
زمان پیش‌گرم‌کردن فر بسته به مدل دستگاه و نوع شیرینی می‌تواند متفاوت باشد. به طور کلی، توصیه می‌شود که قبل از قراردادن شیرینی‌ها در فر، آن را حدود 10 تا 15 دقیقه گرم کنید.
