تا به حال از خودتان پرسیده‌اید که این شیرینی‌های گرد و رنگارنگی که همه دنیا عاشقش هستند، چطور درست می‌شوند؟ ماکارون یک شیرینی پرطرفدار فرانسوی است که عمدتا از سفیده تخم‌مرغ، شکر و آرد بادام تشکیل می‌شود. وقتی به مواد اولیه نگاه می‌کنید، احتمالا طرز تهیه شیرینی ماکارون ساده به نظر می‌رسد. اما این شیرینی‌های ترد و پفکی بسیار حساس هستند و درست کردن آنها بدون آموزش شیرینی پزی خیلی راحت نیست.

در ادامه بهترین و دقیق‌ترین آموزش شیرینی ماکارون را برای شما آماده کرده‌ایم؛ بنابراین، حتی اگر تخصصی در شیرینی‌پزی ندارید، با این راهنما می‌توانید ماکارون‌های خوشمزه‌ای درست کنید. این دستور توسط قنادهای حرفه‌ای ارائه شده و موفقیت آن تضمینی است. 

شیرینی ماکارون چیست؟

منشاء شیرینی ماکارون کشور فرانسه است. دستور اولیه این شیرینی توسط ملکه فرانسه در قرن 16 از ایتالیا به این کشور وارد شد. در اوایل قرن بیستم، طرز تهیه شیرینی ماکارون در فرانسه تحولاتی پیدا کرد و تبدیل به یک شیرینی لطیف، پفکی و زیبا شد که امروز همه ما می‌شناسیم. در حال حاضر شهرت و محبوبیت ماکارون تاحدی است که فرانسوی‌ها 20 مارس را روز ملی ماکارون نام‌گذاری کرده‌اند. اما اینهمه هیاهو فقط برای یک شیرینی!

اگر به ظاهر، بافت و طعم ماکارون دقت کنید، متوجه می‌شوید که چرا اینقدر در سراسر دنیا طرفدار دارد. ماکارون با ظاهر گرد، ظریف و رنگارنگ خود توجه همه را جلب می‌کند. قسمت خارجی این شیرینی بافت ترد و ظریفی دارد، ولی مرکز آن از یک لایه مغزی نرم و خامه‌ای تشکیل شده است. ماکارون بافت خیلی لطیفی دارد و وقتی آن را در دهان می‌گذارید، به‌سرعت آب می‌شود. در مقایسه با انواع شیرینی، طرز تهیه ماکارون خیلی منحصربه‌فرد است که آن را به یک دسر خاص تبدیل می‌کند.

طرز تهیه شیرینی ماکارون مرحله به مرحله

اگرچه ماکارون از چند ماده ساده درست می‌شود، ولی پخت آن نیاز به دقت زیادی دارد. اول اینکه، بدون اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه نمی‌توانید ماکارون خوبی درست کنید. تنظیم دقیق دمای پخت نیز برای رسیدن به بافت مناسب و جلوگیری از ترک‌ خوردن ماکارون‌ها بسیار مهم است. علاوه بر این، شرایط محیطی مانند رطوبت روی خمیر ماکارون تاثیر می‌گذارند.

شاید با این توضیحات فکر کنید که پخت ماکارون دلهره‌آور است. اما نگران نباشید! در ادامه طرز تهیه شیرینی ماکارون و تمام نکات ریز پخت آن را آموزش می‌دهیم. این دستورپخت کاملا آزمایش شده است؛ بنابراین، با رعایت دستورالعمل‌های آن می‌توانید ماکارون‌های عالی درست کنید.

مواد لازم برای تهیه شیرینی ماکارون

قبل از اینکه سراغ طرز تهیه ماکارون فرانسوی برویم، بیایید اول با مواد اولیه و مقدار آن‌ها آشنا شویم. برای تهیه ماکارون بهتر است مواد اولیه را با ترازوی آشپزخانه اندازه‌گیری کنید تا مقدار آن‌ها دقیق باشد. اما اگر ترازو ندارید، در جدول زیر مقدار مواد اولیه را بر اساس وزن و پیمانه ارائه کرده‌ایم. با این دستور می‌توانید 17 عدد ماکارون درست کنید.

آماده‌سازی مواد اولیه

طرز تهیه شیرینی ماکارون با آماده‌سازی مواد اولیه آغاز می‌شود. تخم‌مرغ‌ها را نیم ساعت قبل استفاده از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند. حالا زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها را با دقت جدا کنید؛ ذره‌ای از زرده تخم‌مرغ نباید وارد سفیده شود. برای اطمینان از مقدار سفیده‌ها، آن‌ها را وزن کنید.

آرد بادام و پودر قند را در غذاساز بریزید و حدود 10 ثانیه مخلوط کنید؛ انجام این کار اجباری نیست، ولی باعث نرم‌تر شدن آرد می‌شود. در گام بعدی، تمام مواد خشک را از یک الک ریز عبور دهید. اگر تکه‌های بزرگ آرد روی الک باقی مانده، آن‌ها را جدا کنید. مراقب باشید که مقدار آرد پس از الک‌ کردن کمتر از مقدار لازم نشود.

هم زدن سفیده تخم‌مرغ

اکنون می‌رسیم به مهم‌ترین مرحله در طرز تهیه شیرینی ماکارون؛ یعنی تهیه مرنگ یا همان هم زدن سفیده تخم‌مرغ. ابتدا کمی نمک به سفیده‌های تخم‌مرغ اضافه کنید؛ نمک به فرم گرفتن سفیده کمک می‌کند. سپس، با همزن برقی یا استند میکسر (همزن کاسه‌دار) سفیده‌ها را برای 30 ثانیه با سرعت متوسط هم بزنید تا کف کنند.

حین هم زدن، کم‌کم شکر دانه‌ریز را اضافه کنید و برای 5-7 دقیقه به هم زدن ادامه دهید. وقتی که بافت آن سفید و براق شد و حالت قله‌های سفت و نوک‌تیز پیدا کرد، یعنی مرنگ شما آماده است. برای امتحان ظرف را وارونه کنید، قله‌های مرنگ نباید حالت خود را از دست بدهند و سفیده نباید از ظرف بیرون بریزد. حالا وانیل و رنگ خوراکی ژله‌ای را به مرنگ اضافه کرده و با سرعت کم هم بزنید تا مخلوط شوند.

ترکیب مواد خشک و مرنگ

به تکنیک مخلوط کردن مواد خشک (آرد بادام و پودر قند) با مرنگ ماکاروناژ می‌گویند. ماکروناژ حساس‌ترین مرحله در طرز تهیه شیرینی ماکارون است که باید به‌درستی انجام شود تا بافت خمیر به غلظت مناسب برسد. نیمی از مواد خشک را درون مرنگ بریزید. با لیسک (کاردک سیلیکونی) آرد را به‌صورت دورانی (تکنیک فولدینگ) مخلوط کنید؛ یعنی مواد را به‌آرامی از اطراف کاسه به وسط خمیر بیاورید یا به‌اصطلاح روی خمیر تا کنید.

وقتی مواد تقریبا مخلوط شدند، باقی‌مانده آرد را اضافه کرده و به همان شکل ترکیب کنید. هنگامی که به بافت یکدستی رسیدید، خمیر را به‌آرامی به دیواره‌های کاسه فشار دهید تا پف خمیر کمی بخوابد و غلظت آن کمتر ‌شود.

برای تست کردن خمیر، مقداری از آن را با لیسک بردارید و یک هشت انگلیسی (8) ایجاد کنید. اگر شکل حاصل پیوسته باشد، یعنی خمیر آماده است. اما اگر خمیر از لیسک تکه‌تکه بریزد و نتوانید یک 8 به‌هم‌پیوسته با آن بکشید، باید به هم زدن یا فولدینگ ادامه دهید.

شکل‌دهی و استراحت خمیر

یک قیف شیرینی‌پزی با ماسوره شماره A1 بردارید و خمیر آماده شده را درون قیف بریزید. دو تا سینی فر آماده کنید. درون سینی‌ها صفحه سیلیکونی مخصوص ماکارون قرار دهید؛ روی این صفحه‌ها دایره‌های راهنما برای پایپ کردن راحت ماکارون (ریختن خمیر با قیف) وجود دارند. اگر صفحه سیلیکونی ندارید، سینی‌ها را با کاغذ روغنی بپوشانید.

حالا خمیر را به‌شکل دایره‌های یکسان (اندازه سکه 500 تومانی) روی سینی پایپ کنید. سینی‌ را بلند کنید و روی سطح کار بکوبید. چند بار هم با کف دست به ته سینی ضربه بزنید. حباب‌های بزرگ هوای روی سطح خمیر را با خلال دندان بترکانید.

بگذارید خمیر برای 30-60 دقیقه استراحت کند. بعد گذشت این مدت، نوک انگشت خود را آرام روی خمیر بکشید. اگر پوسته رویی آن خشک شده باشد و به انگشت شما نچسبد، تقریبا برای پختن آماده است. فقط باید 20 دقیقه دیگر بماند. تا خمیر استراحت می‌کند، فر را با دمای 150 درجه گرم کنید.

پخت شیرینی ماکارون فرانسوی

آخرین مرحله در طرز تهیه شیرینی ماکارون، پختن صحیح ماکارون‌ها است. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و بگذارید شیرینی‌ها برای 18-22 دقیقه بپزند. برای امتحان، پس از 18 دقیقه درب فر را باز کرده و روی ماکارون‌ها را خیلی آرام لمس کنید. اگر فرو بروند یا نرم باشند، یعنی هنوز نپخته‌اند.

بعد از پخت، سینی را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید ماکارون‌ها خنک شوند. در این فاصله سینی دوم را درون فر بگذارید. وقتی ماکارون‌ها کاملا خنک شدند، می‌توانید آنها را از کاغذ روغنی جدا کنید. اگر شیرینی به کاغذ بچسبد، نشان‌ می‌دهد که خوب نپخته یا خنک نشده است.

تهیه مواد میانی (فیلینگ)

بعد از اینکه طرز تهیه ماکارون را یاد گرفتید، باید نحوه درست کردن مواد میانی را آموزش دهیم. برای مواد میانی ماکارون از فیلینگ‌های مختلفی مثل گاناش شکلاتی، مرباهای میوه‌ای و ... می‌توانید استفاده کنید. اینجا دستور تهیه باترکریم وانیلی را برای شما آماده کرده‌ایم. مقدار مواد اولیه این فیلینگ عبارت‌اند از:

• کره بدون نمک (در دمای اتاق): 4/1 پیمانه (170 گرم)
• پودر قند: 1 و نیم پیمانه (187 گرم)
• اسانس وانیل: 1 قاشق چای‌خوری
• نمک: نوک قاشق چای‌خوری

تمام مواد را در کاسه بریزید و با همزن برقی حدود 2 دقیقه بزنید تا نرم و حجیم شوند.  

پر کردن شیرینی ماکارون فرانسوی

برای پر کردن شیرینی ماکارون فرانسوی، مواد میانی را در قیف بریزید و در وسط هر شیرینی پایپ کنید. بعد یک ماکارون دیگر روی آن قرار داده و کمی فشار دهید تا فیلینگ از لبه‌های ماکارون قابل دیدن باشد. برای اینکه طعم مواد با هم ترکیب شوند، ماکارون‌های آماده را در ظرف دربسته بچینید و بگذارید 24-48 ساعت در یخچال بمانند. موقع سرو کردن حتما ماکارون‌ها را از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسند.

طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی با مغز شکلاتی

اگر از عاشقان شکلات هستید، شیرینی ماکارون فرانسوی را می‌توانید با طعم شکلاتی هم درست کنید.

مواد لازم برای تهیه شیرینی ماکارون شکلاتی:

طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی شکلاتی:

طرز تهیه ماکارون فرانسوی شکلاتی با ماکارون ساده یکسان است و تنها یک تفاوت دارد؛ در مرحله آماده‌سازی مواد اولیه باید آرد بادام، پودر قند و پودر کاکائو را مخلوط کرده و با هم الک کنید. باقی مراحل را مانند بالا انجام دهید.

برای تهیه فیلینگ شکلاتی، خامه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا گرم شود. سپس، حرارت را خاموش کنید. شکلات تخته‌ای را خرد کرده و درون خامه داغ بریزید. بعد از یک دقیقه، مواد را به‌آرامی با لیسک هم بزنید تا بافت یکدست و براقی پیدا کنند. بگذارید گاناش برای 30-60 دقیقه خنک شود. بعد آن را به‌عنوان لایه میانی ماکارون استفاده کنید.

نکات مهم در نگهداری از شیرینی ماکارون چیست؟

یکی از نکات مهم در آموزش شیرینی ماکارون، نحوه نگهداری این شیرینی است. ماکارون‌های خانگی در دمای محیط 2-3 روز، در یخچال تا یک هفته و در فریزر تا دو ماه ماندگاری دارند. برای اینکه شیرینی‌ها خشک نشوند، آن‌ها را در ظرف پلاستیکی دربسته قرار دهید و بین هر ماکارون کاغذ روغنی بگذارید تا به هم نچسبند. دقت داشته باشید که ماندگاری ماکارون به فیلینگ آن هم بستگی دارد. ماکارون‌های با فیلینگ خامه‌ای باید حتما در یخچال نگهداری شوند و ماندگاری کمتری (3-5 روز) دارند.

ترفندهای حرفه‌ای برای تهیه شیرینی ماکارون

برخی از نکات مهم را در طرز تهیه شیرینی ماکارون اشاره کردیم. اما چه ترفندهای دیگری وجود دارند که باعث بهبود کیفیت ماکارون‌های خانگی می‌شوند؟

• هیچوقت سینی ماکارون را چرب نکنید؛ چون چربی باعث خراب شدن بافت ماکارون می‌شود.
• حتما مطابق طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی از شکر دانه‌ریز استفاده کنید تا خوب در تخم‌مرغ حل شود.
• زمان استراحت خمیر ماکارون به عواملی مثل رطوبت محیط بستگی دارد. در هوای مرطوب، خمیر باید بیشتر استراحت کند تا روی آن خشک شود.  
• کاسه‌ای که سفیده تخم‌مرغ را در آن می‌زنید باید تمیز و عاری از چربی باشد؛ در غیر این صورت مرنگ خوب شکل نمی‌گیرد.

حالا نوبت شماست که با طرز تهیه شیرینی ماکارون دست به کار شوید!

حالا که طرز تهیه شیرینی ماکارون را مرحله‌به‌مرحله یاد گرفتید، دیگر بهانه‌ای ندارید و می‌توانید همین حالا این شیرینی جذاب را در خانه درست کنید. همانطور که در این راهنما توضیح دادیم، درست کردن ماکارون نکات ریز و حساسی دارد. اما با رعایت این نکات، حتما به نتیجه دلخواه می‌رسید. اگر می‌خواهید پخت شیرینی‌های فرانسوی مانند ماکارون را به‌صورت حرفه‌ای یاد بگیرید، در دوره‌های کی دخت شرکت کنید.

سوالات متداول

1. چرا شیرینی های ماکارون‌ ترک می‌خورند؟

اگر خمیر شیرینی ماکارون را زیاد از حد هم بزنید، بعد پخت ترک می‌خورد. همچنین، استراحت نکردن کافی خمیر و دمای بالای فر نیز می‌توانند باعث ترک خوردن ماکارون شوند.

2. چرا ماکارون‌ها بعد از پخت بیات می‌شوند؟

وقتی ماکارون زیاد بپزد یا بعد از پر کردن مواد میانی به‌اندازه کافی در یخچال استراحت نکند، خشک و بی‌مزه می‌شود.

3. چطور می‌توان رنگ شیرینی ماکارون را یکنواخت و جذاب کرد؟

برای رنگ کردن ماکارون حتما از رنگ ژله‌ای خوراکی استفاده کرده و رنگ را با مرنگ مخلوط کنید تا یکدست شود. انجام صحیح مرحله ماکروناژ نیز برای یکنواخت شدن رنگ ماکارون مهم است.